Pašticada

Name: Pašticada
Prep time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg de rumsteck ou de tende de tranche de bœuf, en un seul morceau; 100 g de lard gras de porc ou pancetta, coupés en bâtonnets de 5 mm × 5 cm pour le piquage; 2 carottes moyennes (environ 200 g) : 1 coupée en allumettes pour piquer, 1 finement coupée en dés pour la sauce; 10 clous de girofle entiers (5 pour le piquage, 5 pour la marinade) + 0,5 c. à café de clous de girofle moulus pour la sauce; 6 gousses d'ail, épluchées — 3 écrasées pour la marinade, 3 finement hachées pour la sauce; 200 ml de vinaigre de vin blanc + 200 ml d'eau froide + 3 feuilles de laurier + 1 c. à café de grains de poivre noir + 4 baies de genièvre (pour la marinade); 2 gros oignons (environ 400 g), finement hachés; 200 g de pruneaux dénoyautés; 100 ml de vin doux prošek (ou de Marsala doux ou 1 c. à soupe de sucre roux + 80 ml de porto); 500 ml de vin rouge sec (Plavac Mali, Merlot ou tout autre rouge sec robuste); 300 ml de bouillon de bœuf non salé; 2 c. à soupe de concentré de tomate + 200 g de tomates concassées en boîte; 1 c. à café de cannelle moulue + 0,5 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée; 50 g de saindoux (ou 3 c. à soupe d'huile d'olive), pour faire dorer; 1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût; 0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu, pour la finition; Persil frais finement haché, pour parsemer; Gnocchis ou pâtes fraîches (environ 500 g), pour servir

La pašticada est le plat emblématique de Dalmatie — un rouleau de bœuf mariné pendant des jours dans du vinaigre de vin, de l'ail et des épices, bardé de lard, de carotte et de clous de girofle, puis braisé des heures dans du vin rouge, du jus de pruneaux et un mélange d'épices inhabituel pour la cuisine européenne : clous de girofle, cannelle, noix de muscade. Servi avec des gnocchis ou des pâtes maison. C'est le plat obligatoire lors des mariages et baptêmes dalmates. Chaque famille a sa propre version transmise de génération en génération.

Temps total3h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1,2 kg de rumsteck ou de tende de tranche de bœuf, en un seul morceau
100 g de lard gras de porc ou pancetta, coupés en bâtonnets de 5 mm × 5 cm pour le piquage
2 carottes moyennes (environ 200 g) : 1 coupée en allumettes pour piquer, 1 finement coupée en dés pour la sauce
10 clous de girofle entiers (5 pour le piquage, 5 pour la marinade) + 0,5 c. à café de clous de girofle moulus pour la sauce
6 gousses d'ail, épluchées — 3 écrasées pour la marinade, 3 finement hachées pour la sauce
200 ml de vinaigre de vin blanc + 200 ml d'eau froide + 3 feuilles de laurier + 1 c. à café de grains de poivre noir + 4 baies de genièvre (pour la marinade)
2 gros oignons (environ 400 g), finement hachés
200 g de pruneaux dénoyautés
100 ml de vin doux prošek (ou de Marsala doux ou 1 c. à soupe de sucre roux + 80 ml de porto)
500 ml de vin rouge sec (Plavac Mali, Merlot ou tout autre rouge sec robuste)
300 ml de bouillon de bœuf non salé
2 c. à soupe de concentré de tomate + 200 g de tomates concassées en boîte
1 c. à café de cannelle moulue + 0,5 c. à café de noix de muscade fraîchement râpée
50 g de saindoux (ou 3 c. à soupe d'huile d'olive), pour faire dorer
1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût
0,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu, pour la finition
Persil frais finement haché, pour parsemer
Gnocchis ou pâtes fraîches (environ 500 g), pour servir

Comment préparer

1Jour 1, piquez le bœuf; avec un couteau bien aiguisé, faites 16 entailles profondes à la surface du morceau de bœuf; glissez dans chaque entaille une bande de lard, un bâtonnet de carotte et, dans une entaille sur deux, la moitié d'un clou de girofle; le gras nourrit la viande de l'intérieur, la carotte sucre la sauce, les clous parfument.
2Préparez la marinade; dans un saladier non réactif juste assez grand pour contenir la viande, combinez 200 ml de vinaigre de vin, 200 ml d'eau froide, les 3 gousses d'ail écrasées pour la marinade, 3 feuilles de laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre et les 5 clous de girofle entiers restants; plongez la viande, couvrez et réfrigérez 24 heures (jusqu'à 48), en la retournant deux fois.
3Jour 2, sortez la viande, retirez les aromates qui adhèrent et épongez-la bien — une viande humide ne dore pas; jetez la marinade; assaisonnez la viande de 1 c; à café de sel et 0,5 c; à café de poivre.
4Chauffez le saindoux dans une cocotte épaisse ou une braisière (28 cm) à feu moyen-vif; saisissez la viande sur toutes les faces 3–4 minutes par face, 12–15 minutes au total, jusqu'à coloration acajou uniforme; réservez sur une assiette.
5Baissez à feu moyen; ajoutez l'oignon haché et une pincée de sel dans la graisse fondue et faites cuire 10–12 minutes en remuant souvent, jusqu'à coloration brun doré profond — cette caramélisation lente construit la sauce; ajoutez la carotte en dés et l'ail haché et cuisez 3–4 minutes de plus; incorporez le concentré, les clous moulus, la cannelle et la noix de muscade et torréfiez 1 minute.
6Versez le prošek et remuez 1 minute en grattant le fond; ajoutez le vin rouge, montez le feu et réduisez de moitié (6–8 minutes environ); ajoutez les tomates concassées, le bouillon, les pruneaux et la 0,5 c; à café de sel restante; remettez la viande dans la cocotte, en l'enfonçant dans le liquide — la sauce doit monter aux trois quarts de la viande.
7Couvrez hermétiquement et braisez à feu très doux (ou au four à 150 °C) 2 h 30 m – 3 h, en retournant la viande toutes les 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance au centre; transférez la viande sur une planche et laissez reposer, couverte de papier alu, 15 minutes.
8Terminez la sauce; sortez les pruneaux, gardez une poignée pour la garniture ; mixez le reste avec la sauce au mixeur plongeur en une sauce épaisse et brillante (ou passez au tamis pour une finition plus fine); réduisez à découvert 5–8 minutes si nécessaire — elle doit napper le dos d'une cuillère et avoir un goût profondément aigre-doux-épicé; coupez la viande reposée en tranches de 1 cm à contre-fibre, disposez sur des gnocchis ou des pâtes fraîches chaudes, nappez généreusement, parsemez de pruneaux réservés et de persil haché et servez aussitôt.