🍽️

Црни Рижот

Црни Рижот — чёрный ризотто, окрашенный чернилами кальмара, — одно из самых знаковых блюд далматинского побережья. Его истоки общие с Венецией, но хорватская версия использует итальянский рис, местный рыбный бульон и далматинское белое вино, как правило, Пошип с острова Корчула. Секрет — в чернилах, добавляемых на последнем этапе варки: они полностью чернят рис, придают глубокий морской вкус и блестящую кремовую текстуру. В Далмации его подают на свадьбах и воскресных обедах, в сопровождении бокала прохладного белого вина и дольки лимона.

Общее время50m

Активное время40m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г свежих или размороженных кальмаров, очищенных, с 2-3 чернильными мешочками
300 г риса арборио или карнароли
1 средняя луковица (около 150 г), мелко нарезанная
3 зубчика чеснока, мелко рубленных
100 мл сухого далматинского белого вина (или Пошип)
1 литр горячего рыбного бульона (или вода с 1 рыбным кубиком)
60 мл оливкового масла extra virgin
30 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
2 ст. л. свежей петрушки, нарубленной
1/2 лимона, только сок
1 ч. л. мелкой морской соли
1/2 ч. л. молотого черного перца

Как приготовить

1Аккуратно очистите кальмаров: целыми чернильные мешочки перенесите в маленькую миску с небольшим количеством воды, затем тела нарежьте кольцами 1 см, а щупальца разрежьте пополам.
2В широкой тяжёлой сковороде разогрейте 4 ст.
3оливкового масла на среднем огне и пассеруйте лук 4-5 минут до мягкости, затем добавьте чеснок ещё на 1 минуту.
4Положите кольца кальмара и щупальца, обжарьте 2-3 минуты до непрозрачности, влейте вино и дайте полностью выпариться (около 2 минут).
5Добавьте рис и помешивайте 1 минуту, чтобы он покрылся жиром, затем начинайте вливать горячий рыбный бульон по половнику, постоянно помешивая в общей сложности 16-18 минут.
6На полпути раздавите чернильные мешочки в оставшийся бульон и влейте в сковороду — ризотто мгновенно становится насыщенно чёрным и обретает глубокий морской вкус.
7Когда рис al dente и кремовый, а немного бульона ещё остаётся, выключите огонь и добавьте холодное сливочное масло, оставшиеся 2 ст.
8оливкового масла, лимонный сок и петрушку.
9Энергично помешивайте 30 секунд (мантекатура), накройте и дайте отдохнуть 2 минуты.
10Подавайте немедленно в глубоких тарелках с дополнительной петрушкой сверху и долькой лимона рядом.