Kare-Kare
Kare-kare es un guiso Filipino brasado construido alrededor de una espesa salsa de maní coloreada en oro profundo por annatto, con rabo de buey o jarrete de res como proteína principal. La salsa proviene de maní tostado molido diluido con caldo y espesado con arroz tostado molido — rico y sabroso pero deliberadamente suave. Lo que da al kare-kare su carácter completo es el bagoong — pasta de camarones fermentada — servida al lado y mezclada en la mesa. Sin él el guiso está equilibrado pero plano; con él, la sal y la fermentación animan la salsa completamente. Las verduras — flor de banana, berenjena y ejotes — se brasan en la salsa de maní hasta que estén suaves.
Cocción lenta
A fuego lento durante horas
Receta tradicional
Sabor auténtico
Ingredientes 4 raciones
- 1,2kg de rabo de buey, cortado por las articulaciones (o jarrete con hueso)
- 200g de mantequilla de maní sin azúcar (o 250g de maní tostado molido)
- 2 cucharadas de semillas de achiote (annatto) — o 1 cucharada de polvo de annatto
- 4 cucharadas de arroz crudo, tostado en seco y molido
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 6 dientes de ajo, picados
- 1 berenjena grande, cortada en cuartos
- 200g de ejotes largos (sitaw), en trozos de 7 cm
- 1 bok choy grande o 200g de pechay, partido por la mitad a lo largo
- 1,5L de agua (o caldo de res)
- 60ml de aceite vegetal
- Sal al gusto
- Bagoong (pasta de camarones filipina), para servir
- Arroz al vapor, para servir
Cómo prepararlo
- 1Pon el rabo de buey en una olla grande con 1,5L de agua; lleva a ebullición, retira la espuma y cocina 5 minutos; escurre y enjuaga la carne para obtener un caldo limpio.
- 2Devuelve la carne a la olla con 1,5L de agua fresca (o caldo de res) y cocina a fuego suave 2,5–3 horas, hasta que la carne casi se desprenda del hueso; retira la carne y reserva 1L del caldo.
- 3Remoja las semillas de annatto en 3 cucharadas de agua caliente durante 10 minutos y cuela hasta obtener un líquido rojo-anaranjado intenso (o disuelve el polvo directamente).
- 4En una olla limpia, calienta 60ml de aceite; sofríe la cebolla 5 minutos, añade el ajo y cocina 1 minuto más.
- 5Incorpora la mantequilla de maní, el líquido de annatto y 1L del caldo reservado; bate para que quede liso; cocina 5 minutos y añade el arroz tostado molido — la salsa comenzará a espesar visiblemente.
- 6Devuelve la carne a la salsa y cocina a fuego bajo 10–15 minutos, aflojando con más caldo si espesa demasiado; sazona con sal (con moderación — el bagoong en la mesa es muy salado).
- 7Añade los cuartos de berenjena y los ejotes, cocina 5 minutos; coloca el bok choy encima, tapa y cocina 3 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero vibrantes.
- 8Sirve en boles hondos sobre arroz al vapor, con bagoong en un bol pequeño aparte — cada comensal añade al gusto.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
