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🇵🇭 夕食 · フィリピン
カレカレ
カレカレはフィリピンのブレイズ煮込みで、アナットで深い金色に染まった濃いピーナッツソースを中心に構成され、牛テールまたは牛スネが主なタンパク質だ。ソースは煎った落花生を挽いて出汁で薄め、煎り米粉で濃くしたもの——濃厚で風味豊かだが意図的に穏やかで、肉と野菜を支えるためのものだ。 カレカレに完全な個性を与えるのはバゴオン——発酵エビペースト——で、別に出されてテーブルで各人が混ぜる。なければシチューはバランスが取れているが平板；あれば塩と発酵がソースを完全に生き生きとさせる。野菜——バナナの花・ナス・インゲン——はピーナッツソースで柔らかくなるまで煮込まれ、油脂と深い金色を吸い込む。
じっくり煮込み
弱火でゆっくり調理
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 牛テール1.2kg、関節で切り分けたもの（または骨付き牛スネ）
- 無糖ピーナッツバター200g（または煎ったピーナッツ250gを挽いたもの）
- アナトーシード（アチュエテ）大さじ2 — またはアナトーパウダー大さじ1
- 生米大さじ4、フライパンで乾煎りして挽いたもの
- 大きな玉ねぎ1個、みじん切り
- にんにく6片、みじん切り
- 大きなナス1本、4等分に切ったもの
- 長いインゲン（シタオ）200g、7cm長さに切ったもの
- 大きなチンゲンサイ1株または200gのペチャイ、縦半分にしたもの
- 水（または牛骨スープ）1.5L
- 植物油60ml
- 塩 適量
- バゴオン（フィリピンの発酵エビペースト）、添え用
- 蒸したご飯、添え用
作り方
- 1牛テールを大鍋に入れ、水1.5Lを加える、沸騰させたらアクを取り、5分茹でる、湯を切ってテールを洗い、澄んだスープにする.
- 2テールを鍋に戻し、新鮮な水（または牛骨スープ）1.5Lを加え、弱火で2.5〜3時間、肉が骨からほぐれ落ちる手前まで煮込む、肉を取り出し、スープ1Lを取り置く.
- 3アナトーシードを熱湯大さじ3に10分浸して、深い赤橙色の液体になるまで漉す（またはアナトーパウダーを直接溶く）.
- 4清潔な鍋に油60mlを熱する、玉ねぎを5分炒め、にんにくを加えてさらに1分炒める.
- 5ピーナッツバター、アナトー液、取り置きスープ1Lを加える、泡立て器でなめらかに混ぜる、5分煮込んでから、煎り米粉を加えると——ソースが目に見えてとろみがついてくる.
- 6肉をソースに戻し、弱火で10〜15分煮込む、とろみが強すぎたらスープで伸ばす、塩は控えめに——卓上のバゴオンが非常に塩辛いため.
- 7ナス、長インゲンを加えて5分煮る、上にチンゲンサイを乗せ、蓋をしてさらに3分、野菜が柔らかいが鮮やかな色を保つまで火を通す.
- 8深い器に入れ、蒸したご飯にかけて、小皿のバゴオンを添えて出す——各人が好みの量を混ぜ込む.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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