Kare-Kare

Kare-kare é um guisado filipino brasado construído em torno de um molho espesso de amendoim colorido em dourado profundo pelo annatto, com rabo de boi ou jarrete como proteína principal. O molho vem de amendoins torrados e moídos, diluído com caldo e engrossado com arroz torrado moído — rico e saboroso mas deliberadamente suave. O que dá ao kare-kare seu caráter completo é o bagoong — pasta de camarão fermentada — servida ao lado e mexida à mesa. Sem ela o guisado está equilibrado mas plano; com ela, o sal e a fermentação animam o molho completamente. Os legumes — flor de bananeira, berinjela e feijão verde — brasam no molho de amendoim até ficarem macios.

Tempo total3h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,2kg de rabo de boi, cortado nas articulações (ou jarrete com osso)
200g de manteiga de amendoim sem açúcar (ou 250g de amendoim torrado moído)
2 colheres de sopa de sementes de urucum (annatto) — ou 1 colher de sopa de pó
4 colheres de sopa de arroz cru, torrado em seco e moído
1 cebola grande, picada finamente
6 dentes de alho, picados
1 beringela grande, cortada em quartos
200g de feijão-verde comprido (sitaw), em pedaços de 7 cm
1 bok choy grande ou 200g de pechay, partido ao meio no comprimento
1,5L de água (ou caldo de boi)
60ml de óleo vegetal
Sal a gosto
Bagoong (pasta de camarão filipina), para servir
Arroz cozido, para servir

Como preparar

1Coloque o rabo de boi numa panela grande com 1,5L de água; leve a ferver, retire a espuma e cozinhe 5 minutos; escorra e enxague a carne para obter um caldo limpo.
2Devolva a carne à panela com 1,5L de água fresca (ou caldo de boi) e cozinhe em lume brando 2,5–3 horas, até a carne quase soltar do osso; retire a carne e reserve 1L do caldo.
3Deixe as sementes de urucum em 3 colheres de sopa de água quente por 10 minutos, depois coe para um líquido vermelho-alaranjado intenso (ou dissolva o pó directamente).
4Numa panela limpa, aqueça 60ml de óleo; refogue a cebola 5 minutos, junte o alho e cozinhe mais 1 minuto.
5Adicione a manteiga de amendoim, o líquido de urucum e 1L do caldo reservado; bata para manter liso; cozinhe 5 minutos, depois junte o arroz tostado moído — o molho começará a engrossar visivelmente.
6Devolva a carne ao molho e cozinhe em lume baixo 10–15 minutos, alargando com mais caldo se ficar demasiado grosso; tempere com sal (com moderação — o bagoong na mesa é muito salgado).
7Junte os quartos de beringela e o feijão-verde, cozinhe 5 minutos; coloque o bok choy por cima, tape e cozinhe mais 3 minutos, até os legumes estarem tenros mas vivos.
8Sirva em pratos fundos sobre arroz cozido, com bagoong num pequeno tigela ao lado — cada um mistura a gosto.