Каре-Каре
Каре-каре — тушёное рагу филиппинской кухни, основу которого составляет густой арахисовый соус золотисто-жёлтого цвета, окрашенного аннато, с бычьим хвостом или голяшкой в качестве основного белка. Соус готовится из молотых обжаренных арахисов, разведённых бульоном и загущенных обжаренным молотым рисом — насыщенный, но намеренно мягкий. То, что придаёт каре-каре полный характер, — это багоонг: ферментированная паста из креветок, подаваемая отдельно и вмешиваемая прямо за столом. Без неё рагу сбалансированное, но невыразительное; с ней соль и ферментация оживляют соус полностью. Овощи — цветок банана, баклажан и стручковая фасоль — тушатся в арахисовом соусе до мягкости.
Долгое тушение
Часами на слабом огне
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 1,2кг бычьего хвоста, разрезанного по суставам (или говяжьей голяшки с костью)
- 200г несладкой арахисовой пасты (или 250г жареного арахиса, молотого)
- 2 ст. л. семян аннато (ачуэте) — или 1 ст. л. порошка аннато
- 4 ст. л. сырого риса, обжаренного в сухой сковороде и смолотого
- 1 крупная луковица, мелко нарезанная
- 6 зубчиков чеснока, мелко нарубленных
- 1 крупный баклажан, нарезанный четвертинками
- 200г длинной зелёной фасоли (ситав), нарезанной кусочками 7 см
- 1 крупный бок-чой или 200г печай, разрезанный пополам вдоль
- 1,5л воды (или говяжьего бульона)
- 60мл растительного масла
- Соль по вкусу
- Багоонг (филиппинская креветочная паста) для подачи
- Паровой рис для подачи
Как приготовить
- 1Положите бычий хвост в большую кастрюлю с 1,5л воды; доведите до кипения, снимите пену и варите 5 минут; слейте воду и промойте мясо — это даст прозрачный бульон.
- 2Верните мясо в кастрюлю с 1,5л свежей воды (или говяжьего бульона) и томите 2,5–3 часа на медленном огне, пока мясо не начнёт почти отваливаться от костей; достаньте мясо и сохраните 1л бульона.
- 3Замочите семена аннато в 3 ст; л; горячей воды на 10 минут, затем процедите до интенсивно красно-оранжевой жидкости (или растворите порошок аннато сразу).
- 4В чистой кастрюле разогрейте 60мл масла; обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту.
- 5Вмешайте арахисовую пасту, жидкость аннато и 1л сохранённого бульона; венчиком взбейте до гладкости; варите 5 минут, затем добавьте обжаренный молотый рис — соус начнёт заметно густеть.
- 6Верните мясо в соус и томите на медленном огне 10–15 минут, разводя бульоном, если становится слишком густым; подсолите умеренно — багоонг за столом очень солёный.
- 7Добавьте четвертинки баклажана и стручковую фасоль, варите 5 минут; положите сверху бок-чой, накройте и готовьте ещё 3 минуты, пока овощи не станут мягкими, но останутся яркими.
- 8Подавайте в глубоких мисках на паровом рисе с багоонгом в маленькой пиале сбоку — каждый добавляет по вкусу.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
