Poffertjes

Name: Poffertjes
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 250 g de farine de sarrasin (traditionnel, donne la saveur caractéristique) — OU 100 g de sarrasin + 150 g de farine ordinaire comme substitut plus doux; 7 g de levure sèche instantanée (ou 21 g de levure fraîche); 1 c. à soupe de sucre cristallisé (1 c. à café pour activer la levure, le reste dans la pâte); 0,5 c. à café de sel fin; 350 ml de lait entier tiède (38 °C); 2 gros œufs; 30 g de beurre doux fondu et tiédi pour la pâte; 50 g de beurre doux supplémentaire pour la poêle et la finition; 1 c. à soupe de rhum brun ou d'extrait de vanille (facultatif, traditionnel); Pour servir : 30 g de cubes de beurre froid à mettre dessus, 60 g de sucre glace à saupoudrer, sirop stroopwafel ou d'érable (facultatif), fruits rouges frais (facultatif); Équipement : poêle poffertjespan en fonte avec 24–30 creux (ou poêle aebleskiver) ; petit pic en bois pour retourner

Les poffertjes sont de mini-pancakes hollandais à la levure — petits, moelleux, avec un cœur humide et une surface dorée. Ils sont cuits dans une poêle spéciale à alvéoles hémisphériques (poffertjespan), 12 à 20 à la fois, rapidement retournés avec une brochette. La pâte contient de la levure (parfois du sarrasin), leur donnant une texture aérée distincte des crêpes ordinaires. Servis avec du beurre fondu et du sucre glace, parfois avec de la crème ou du sirop. Les poffertjes sont la street food néerlandaise par excellence.

Temps total1h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

250 g de farine de sarrasin (traditionnel, donne la saveur caractéristique) — OU 100 g de sarrasin + 150 g de farine ordinaire comme substitut plus doux
7 g de levure sèche instantanée (ou 21 g de levure fraîche)
1 c. à soupe de sucre cristallisé (1 c. à café pour activer la levure, le reste dans la pâte)
0,5 c. à café de sel fin
350 ml de lait entier tiède (38 °C)
2 gros œufs
30 g de beurre doux fondu et tiédi pour la pâte
50 g de beurre doux supplémentaire pour la poêle et la finition
1 c. à soupe de rhum brun ou d'extrait de vanille (facultatif, traditionnel)
Pour servir : 30 g de cubes de beurre froid à mettre dessus, 60 g de sucre glace à saupoudrer, sirop stroopwafel ou d'érable (facultatif), fruits rouges frais (facultatif)
Équipement : poêle poffertjespan en fonte avec 24–30 creux (ou poêle aebleskiver) ; petit pic en bois pour retourner

Comment préparer

1ACTIVE LA LEVURE : chauffe 350 ml de lait dans une casserole à environ 38 °C (tiède — confortable sur le poignet); verse dans un grand saladier, saupoudre 7 g de levure instantanée et 1 c; à café de sucre sur la surface et laisse reposer 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse crémeuse; si pas de mousse, la levure est morte — recommence avec de la levure fraîche.
2PRÉPARE LA PÂTE : fouette 2 œufs dans le lait à la levure jusqu'à lisse; dans un autre saladier, tamise 250 g de farine de sarrasin (ou le mélange avec farine ordinaire), les 2 c; à café de sucre restantes et 0,5 c; à café de sel; ajoute les secs aux humides en deux fois, en fouettant à chaque ajout jusqu'à lisse — pas de grumeaux; incorpore 30 g de beurre fondu refroidi et 1 c; à soupe de rhum (si utilisé); la pâte doit avoir la consistance d'une crème légère qui tombe en ruban du fouet.
3PREMIÈRE POUSSE : couvre le saladier d'un linge propre et laisse pousser dans un endroit chaud 60 minutes jusqu'à ce que la surface soit couverte de bulles et que la pâte ait visiblement gonflé (~1,5× volume); la levure développe la saveur aérée et légèrement aigre caractéristique des vrais poffertjes.
4DÉGAZE ET REPOSE : remue doucement la pâte pour dégazer les grosses bulles; transfère dans une bouteille verseuse, un pichet ou une poche à douille — la façon la plus facile de doser précisément dans les petites cavités; laisse reposer 10 minutes pendant que la poêle chauffe.
5CHAUFFE LE POFFERTJESPAN : place une poêle poffertjespan en fonte avec 24 ou 30 cavités à feu moyen-doux pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit uniformément chaude (teste avec une goutte d'eau — elle doit grésiller et s'évaporer en 2 secondes); utilise un essuie-tout plié trempé dans le beurre fondu pour graisser généreusement chaque cavité — chaque cavité doit être enduite ou les poffertjes colleront.
6REMPLIS LES CAVITÉS : en travaillant vite, presse ou verse la pâte dans chaque cavité aux 3/4 (environ 1 c; à soupe par cavité); attends 60–90 secondes jusqu'à ce que les bords se figent et qu'un anneau doré se forme autour de chacune, avec des bulles à la surface.
7RETOURNE CHACUN : avec un pic en bois, tire chaque poffertje à moitié figé le long du bord de sa cavité et retourne-le — la pâte non cuite du dessus s'écoulera dans la cavité, formant une boule ronde; cuis encore 60–90 secondes jusqu'à ce que le second côté soit doré foncé; chaque poffertje doit être une boule ronde moelleuse, dorée des deux côtés, d'environ 3 cm de large.
8SERS IMMÉDIATEMENT : glisse 8–10 poffertjes sur chaque assiette chaude; garnis d'une petite noix de beurre froid (il fondra et imprégnera) et d'un généreux nuage de sucre glace au tamis fin; sers immédiatement — les poffertjes deviennent caoutchouteux en 5 minutes; facultatif : arrose de sirop stroopwafel ou parsème de fruits rouges frais.