Poffertjes

Como preparar

1. 1ATIVA O FERMENTO: aquece 350 ml de leite numa panela até cerca de 38 °C (morno — confortável no pulso); verte numa tigela grande, polvilha 7 g de fermento instantâneo e 1 colher de chá de açúcar sobre a superfície e deixa repousar 10 minutos até aparecer espuma cremosa; se não fizer espuma, o fermento está morto — recomeça com fermento fresco.
2. 2PREPARA A MASSA: bate 2 ovos no leite com fermento espumoso até ficar liso; noutra tigela, peneira 250 g de farinha de trigo sarraceno (ou a mistura com farinha de trigo), as 2 colheres de chá de açúcar restantes e 0,5 colher de chá de sal; adiciona o seco ao molhado em duas adições, batendo a cada vez até ficar liso — sem grumos; incorpora 30 g de manteiga derretida arrefecida e 1 colher de sopa de rum (se usar); a massa deve ter a consistência de creme fino que cai em fitas do batedor.
3. 3PRIMEIRO LEVEDADO: cobre a tigela com um pano limpo e deixa levedar em lugar quente 60 minutos até a superfície estar coberta de bolhas e a massa ter crescido visivelmente (~1,5× volume); o fermento desenvolve o sabor arejado e ligeiramente ácido característico dos verdadeiros poffertjes.
4. 4DESINFLA E DESCANSA: mexe suavemente a massa para desinflar as bolhas grandes; transfere para um frasco doseador, jarro ou saco de pasteleiro — a forma mais fácil de doseamento preciso nas pequenas covas; deixa descansar 10 minutos enquanto a frigideira aquece.
5. 5AQUECE O POFFERTJESPAN: coloca uma frigideira poffertjespan de ferro fundido com 24 ou 30 covas em lume médio-baixo durante 3 minutos até estar uniformemente quente (testa com uma gota de água — deve chiar e evaporar em 2 segundos); usa papel de cozinha dobrado mergulhado em manteiga derretida para untar cada cova generosamente — cada cova deve estar revestida ou os poffertjes vão colar.
6. 6ENCHE AS COVAS: trabalhando rápido, aperta ou verte massa em cada cova até 3/4 cheia (cerca de 1 colher de sopa por cova); espera 60–90 segundos até as bordas se fixarem e formar-se um anel dourado à volta de cada uma, com bolhas à superfície.
7. 7VIRA CADA UM: usando um palito de madeira, puxa cada poffertje meio-fixado pela lateral da sua cova e vira-o ao contrário — a massa crua de cima escorrerá para a cova, formando uma bola redonda; coze mais 60–90 segundos até o segundo lado estar dourado escuro; cada poffertje deve ser uma bola redonda fofa, dourada dos dois lados, com cerca de 3 cm de largura.
8. 8SERVE IMEDIATAMENTE: desliza 8–10 poffertjes para cada prato quente; cobre com um pedacinho de manteiga fria (vai derreter e absorver) e uma generosa polvilhada de açúcar em pó através de uma peneira fina; serve imediatamente — os poffertjes ficam emborrachados em 5 minutos; opcional: regue com xarope stroopwafel ou espalha frutos vermelhos frescos.