Fondue
La fondue nella sua forma moderna deve molto a una promozione deliberata: l'Unione Svizzera del Formaggio l'ha sostenuta a livello internazionale dagli anni Trenta per stimolare le esportazioni di formaggio. Il piatto stesso è più antico — i pastori alpini fondevano formaggio stagionato con vino d'inverno quando il pane era raffermo — ma la versione con il suo caquelon dedicato e le lunghe forchette è diventata simbolo mondiale della cucina svizzera. Il vino è la chiave tecnica. Il vino bianco secco fornisce l'acidità che impedisce alle proteine del formaggio di coagularsi in grumi gommosi. L'amido di mais aggiunge stabilità. Il formaggio va grattugiato finemente e aggiunto a poco a poco su fuoco basso, mescolando a forma di otto anziché in circolo — questo distribuisce uniformemente il grasso fuso. Il kirsch viene incorporato alla fine.
Ricetta tradizionale
Sapore autentico
Ingredienti 4 porzioni
- 400 g di Gruyère, grattugiato a grana grossa
- 200 g di Emmental, grattugiato a grana grossa
- 1 spicchio d'aglio, dimezzato
- 300 ml di vino bianco secco (Fendant o Chasselas)
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 2 cucchiai di kirsch (grappa di ciliegie)
- Un pizzico di noce moscata grattugiata fresca
- Pepe nero macinato fresco a piacere
- 1 grande baguette croccante (circa 500 g), tagliata a cubetti di 2 cm
- Cetriolini sott'aceto e patate novelle lesse per servire
Come preparare
- 1Strofinate l'interno della pentola da fondue con le facce tagliate dello spicchio d'aglio; scartate l'aglio.
- 2Versate il vino nella pentola e scaldate a fuoco medio fino a quasi ebollizione.
- 3Mescolate il Gruyère e l'Emmental grattugiati con l'amido di mais fino a rivestirli uniformemente.
- 4Aggiungete il formaggio al vino caldo in tre riprese, mescolando a forma di otto dopo ogni aggiunta fino a scioglimento completo e consistenza liscia, circa 8–10 minuti in totale.
- 5Unite il kirsch, la noce moscata e un po' di pepe; la fondue deve essere abbastanza densa da rivestire un cucchiaio.
- 6Mettete la pentola sull'apposito fornellino a fuoco basso per mantenerla in leggera ebollizione.
- 7Infilzate i cubetti di pane sui forchettoni e immergeteli nel formaggio raggiungendo il fondo per evitare la crosta.
- 8Servite con cetriolini e patate novelle lesse.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
