Fondue

Name: Fondue
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 400 g Gruyère, grob gerieben; 200 g Emmentaler, grob gerieben; 1 Knoblauchzehe, halbiert; 300 ml trockener Weißwein (Fendant oder Chasselas); 1 EL Speisestärke; 2 EL Kirsch; eine Prise frisch geriebene Muskatnuss; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack; 1 großes knuspriges Baguette (ca. 500 g), in 2 cm große Würfel geschnitten; Cornichons und gekochte neue Kartoffeln zum Servieren

Fondue in seiner modernen Form verdankt viel einer gezielten Werbung: die Schweizerische Käseunion hat es ab den 1930er Jahren international gefördert, um den Käseexport zu steigern. Das Gericht selbst ist älter — Alphirten schmolzen im Winter, wenn das Brot altbacken war, gereiften Käse mit Wein — aber die Version mit dem eigenen Caquelon und langen Gabeln wurde durch das Marketing zum weltweiten Symbol der Schweizer Küche. Der Wein ist der technische Schlüssel. Trockener Weißwein liefert die Säure, die verhindert, dass die Käseproteine zu gummiartigen Klumpen gerinnen. Maisstärke erhöht die Stabilität. Der Käse sollte fein gerieben und in Etappen bei niedriger Hitze zugegeben werden, dabei in Achterbewegungen statt in Kreisen rühren — das verteilt das geschmolzene Fett gleichmäßiger. Kirschwasser kommt am Ende hinzu.

Gesamtzeit40m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

400 g Gruyère, grob gerieben
200 g Emmentaler, grob gerieben
1 Knoblauchzehe, halbiert
300 ml trockener Weißwein (Fendant oder Chasselas)
1 EL Speisestärke
2 EL Kirsch
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 großes knuspriges Baguette (ca. 500 g), in 2 cm große Würfel geschnitten
Cornichons und gekochte neue Kartoffeln zum Servieren

Zubereitung

1Reiben Sie das Innere des Fonduetopfs mit den Schnittflächen der Knoblauchzehe aus; Knoblauch wegwerfen.
2Wein in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Sieden erhitzen.
3Gruyère und Emmentaler mit der Speisestärke vermischen bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
4Den Käse in drei Portionen zum warmen Wein geben, nach jeder Zugabe in Acht-Bewegungen rühren bis alles vollständig geschmolzen und glatt ist, insgesamt ca.
58–10 Minuten.
6Kirsch, Muskatnuss und eine Prise Pfeffer einrühren; das Fondue sollte dick genug sein, um einen Löffel zu überziehen.
7Den Topf auf den Fonduebrenner bei niedriger Stufe stellen, damit es leicht köchelt.
8Brotstücke auf Fonduegabeln spießen und in den Käse tauchen, dabei den Topfboden erreichen, um Krustenbildung zu verhindern.
9Mit Cornichons und gekochten neuen Kartoffeln servieren.