Fondue
La fondue dans sa forme moderne doit beaucoup à une promotion délibérée: l'Union suisse du fromage l'a défendue internationalement à partir des années 1930 pour stimuler les exportations fromagères. Le plat lui-même est plus ancien — les bergers alpins faisaient fondre du fromage affiné avec du vin en hiver quand le pain était rassis — mais la version avec son caquelon dédié et ses longues fourchettes est devenue un symbole mondial de la cuisine suisse. Le vin est la clé technique. Le vin blanc sec apporte l'acidité qui empêche les protéines du fromage de former des grumeaux caoutchouteux. La fécule de maïs ajoute de la stabilité. Le fromage doit être râpé finement et ajouté par étapes sur feu doux, en remuant en forme de huit plutôt qu'en cercle, ce qui distribue uniformément la matière grasse fondue. Le kirsch est incorporé à la fin.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 400 g de Gruyère, grossièrement râpé
- 200 g d'Emmental, grossièrement râpé
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- 300 ml de vin blanc sec (Fendant ou Chasselas)
- 1 c. à soupe de Maïzena
- 2 c. à soupe de kirsch
- Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- Poivre noir fraîchement moulu selon le goût
- 1 grande baguette croustillante (environ 500 g), coupée en cubes de 2 cm
- Cornichons et pommes de terre nouvelles cuites pour servir
Comment préparer
- 1Frottez l'intérieur du caquelon avec les faces coupées de la gousse d'ail ; jetez l'ail.
- 2Versez le vin dans le caquelon et chauffez à feu moyen jusqu'à frémissement.
- 3Mélangez le Gruyère et l'Emmental râpés avec la Maïzena jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- 4Ajoutez le fromage dans le vin chaud en trois fois, en remuant en forme de huit après chaque ajout jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse, environ 8–10 minutes au total.
- 5Incorporez le kirsch, la muscade et un tour de moulin à poivre ; la fondue doit être assez épaisse pour napper une cuillère.
- 6Placez le caquelon sur le réchaud réglé au minimum pour maintenir un léger bouillonnement.
- 7Piquez des cubes de pain sur les fourchettes à fondue et plongez-les dans le fromage en atteignant le fond du caquelon pour éviter la formation d'une croûte.
- 8Servez avec des cornichons et des pommes de terre nouvelles cuites.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
