Kacchi Biryani
Kacchi biryani gilt als Höhepunkt der bengalischen Gastronomie, ein Gericht, das Hochzeiten, Feiern und besonderen Anlässen in Bangladesch vorbehalten ist, dessen Zubereitung Stunden der Arbeit und über Generationen weitergegebene Präzision erfordert. Der Begriff „kacchi“ bedeutet auf Bengalisch „roh“ und bezieht sich auf die charakteristische Technik, bei der das Lammfleisch roh gegart wird, direkt in der Reisschicht, anstatt zuvor separat gebraten zu werden. Diese Methode, die aus der von den Mogulherrschern auf den indischen Subkontinent gebrachten Küche stammt, erfordert vollständiges Vertrauen in die Dum-Technik — langsames Garen unter Dampfdruck in einem vollständig versiegelten Topf. Spezialisierte Restaurants in Dhaka verteidigen stolz ihre eigenen Familienrezepte, und der Duft von Safran und warmen Gewürzen, der sich beim Öffnen des Topfes verbreitet, gilt als wesentlicher Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses.
Duftender Basmatireis
Langkörniger Basmatireis wird vorgekocht und bleibt im Kern leicht fest.
Roh mariniertes Lamm
Lammfleisch wird roh in Joghurt und Gewürzen mariniert, bevor es mit dem Reis geschichtet gart.
Ganze goldene Kartoffeln
Kleine ganze Kartoffeln, goldbraun gebraten, werden zwischen die Reisschichten gelegt.
Versiegeltes Garen bei niedriger Hitze
Der Topf wird mit Teig versiegelt und bei sehr niedriger Hitze langsam gedämpft (Dum).
Zutaten 4 Portionen
- 600g Lammfleisch mit Knochen, in Stücken
- 500g Basmatireis
- 300ml Joghurt
- 8 kleine Kartoffeln
- 2 große Zwiebeln, knusprig gebraten
- 4 EL Öl oder Ghee
- 1 EL Knoblauch-Ingwer-Paste
- 2 EL Biryani-Gewürzmischung
- Safran, in warmer Milch eingeweicht
Zubereitung
- 1Das rohe Lammfleisch mit dem Joghurt, der Knoblauch-Ingwer-Paste, der Gewürzmischung und der Hälfte der gebratenen Zwiebel vermischen, dann mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
- 2Die Kartoffeln in heißem Öl von allen Seiten goldbraun braten, dann beiseitestellen.
- 3Der gewaschene und vorher eingeweichte Basmatireis wird in Salzwasser nur zu 60-70 % gekocht, bis er beim Kauen leicht fest bleibt, dann gut abgetropft.
- 4In einem großen, dickwandigen Topf die Hälfte des marinierten Fleisches auf den Boden legen, gefolgt von den gebratenen Kartoffeln, dann den Rest des Fleisches.
- 5Den teilweise gegarten Reis gleichmäßig über dem Fleisch verteilen und den in warmer Milch eingeweichten Safran zusammen mit der restlichen gebratenen Zwiebel darüber träufeln.
- 6Den Deckelrand mit einem Streifen einfachem Mehl-Wasser-Teig versiegeln, um den Dampf innen zu halten.
- 7Den Topf 45-50 Minuten bei sehr niedriger Hitze garen lassen, damit Fleisch und Reis langsam zusammen im Dampf gar werden.
- 8Vom Herd nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, bevor die Teigversiegelung aufgebrochen wird, dann die Schichten vorsichtig vermischen und heiß servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
