Каччи бирьяни
Каччи бирьяни считается вершиной бенгальской гастрономии, блюдом, предназначенным для свадеб, торжеств и особых случаев в Бангладеш, где его приготовление требует часов работы и точности, передаваемой из поколения в поколение. Слово «каччи» означает «сырой» на бенгали, отсылая к отличительной технике, при которой баранина готовится сырой прямо в слое риса, а не обжаривается отдельно заранее. Этот метод, унаследованный от кухни Великих Моголов, принесённой на индийский субконтинент, требует полного доверия к технике дум — медленному приготовлению под паровым давлением в полностью запечатанном казане. Специализированные рестораны Дакки гордо хранят свои собственные семейные рецепты, а аромат шафрана и тёплых специй, распространяющийся при открытии казана, считается неотъемлемой частью кулинарного опыта.
Ароматный басмати
Длиннозёрный рис басмати частично отваривается, оставаясь слегка твёрдым внутри.
Сырая маринованная баранина
Баранина маринуется сырой в йогурте и специях перед послойной готовкой с рисом.
Целый золотистый картофель
Мелкий целый картофель, обжаренный до золотистости, укладывается между слоями риса.
Томление под запечатанной крышкой
Казан запечатывается тестом и оставляется на очень слабом огне для медленного томления (дум).
Ингредиенты 4 порции
- 600г баранины на кости, кусками
- 500г риса басмати
- 300мл йогурта
- 8 мелких картофелин
- 2 крупные луковицы, обжаренные до хруста
- 4 ст.л. масла или гхи
- 1 ст.л. пасты из чеснока и имбиря
- 2 ст.л. смеси специй бирьяни
- Шафран, замоченный в тёплом молоке
Как приготовить
- 1Смешайте сырую баранину с йогуртом, пастой из чеснока и имбиря, смесью специй и половиной обжаренного лука, затем оставьте мариноваться в холодильнике не менее 2 часов.
- 2Обжарьте картофель в горячем масле до золотистого цвета со всех сторон, затем отложите.
- 3Промытый и заранее замоченный рис басмати варите в подсоленной воде только на 60-70%, пока он не останется слегка твёрдым на укус, затем хорошо слейте воду.
- 4В большой кастрюле с толстым дном выложите половину маринованного мяса на дно, затем обжаренный картофель, затем оставшееся мясо.
- 5Распределите частично приготовленный рис поверх мяса ровным слоем, сбрызните шафраном, замоченным в тёплом молоке, вместе с оставшимся жареным луком.
- 6Запечатайте край крышки полоской простого теста из муки и воды, чтобы сохранить пар внутри.
- 7Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь на 45-50 минут, позволяя мясу и рису медленно готовиться вместе на пару.
- 8Снимите с огня, дайте постоять 10 минут перед тем, как сломать тестовую печать, затем осторожно перемешайте слои и подавайте горячим.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
