Мусака

Мусака существует в различных формах на Ближнем Востоке и на Балканах, но греческая версия стала наиболее узнаваемой в мире благодаря целенаправленной стандартизации. Шеф-повар Николаос Целементес, обучавшийся во Франции, опубликовал в 1920-х годах рецепт, добавивший слой бешамель к слоёным баклажанам и фаршу. Баклажаны необходимо обжарить перед укладкой — это убирает влагу, не давая блюду стать водянистым при запекании, и добавляет глубину вкуса, которую сырые баклажаны дать не могут. Мясной соус приправляется корицей и душистым перцем по греческой традиции, придавая ему тёплый, слегка сладковатый оттенок. Бешамель во время долгого запекания превращается в золотистую корочку. Отдых блюда в течение двадцати-тридцати минут после духовки позволяет слоям уплотниться и держать форму при нарезке.

Общее время1h 45m

Активное время35m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

2 крупных баклажана (около 1 кг в общей сложности), нарезанных кружками толщиной 1 см
500 г бараньего фарша (или говяжьего)
1 крупная луковица, мелко нарезанная
3 зубчика чеснока, измельчённых
400 г рубленых томатов в собственном соку (1 банка)
2 ст.л. томатной пасты
100 мл красного вина
1 ч.л. сушёного орегано
1/2 ч.л. молотой корицы
60 г сливочного масла (для бешамеля)
60 г пшеничной муки (для бешамеля)
700 мл тёплого молока
2 яичных желтка
80 г тёртого кефалотири (или пармезана)
3 ст.л. оливкового масла
Соль и свежемолотый чёрный перец

Как приготовить

1Нарежьте 2 крупных баклажана кружками толщиной 1 см, обильно посолите и оставьте на дуршлаге на 30 минут, чтобы вышла горькая вода; промокните бумажным полотенцем.
2Смажьте кружки оливковым маслом и запекайте при 200 C 20-25 минут, перевернув один раз, пока они не станут золотистыми и мягкими.
3В широкой сковороде разогрейте 2 ст.л масла на сильно-среднем огне и обжаривайте 500 г бараньего фарша с одной нарезанной луковицей и 3 зубчиками чеснока 8-10 минут, затем влейте 100 мл красного вина и дайте ему выпариться.
4Добавьте 400 г рубленых помидоров, 2 ст.л томатной пасты, половину чайной ложки корицы и 1 ч.л орегано; томите на слабом огне 20 минут, пока соус не загустеет и по краям не перестанет скапливаться жидкость.
5Для бешамеля растопите 60 г сливочного масла в сотейнике, всыпьте 60 г муки и готовьте 2 минуты до светлого цвета, затем постепенно влейте 700 мл тёплого молока, непрерывно взбивая до густоты; снимите с огня, дайте остыть 30 секунд и вмешайте 2 желтка вместе с 80 г тёртого кефалотири или пармезана.
6В форму для запекания 30x20 см уложите слой баклажанов, половину мясного соуса, второй слой баклажанов, оставшийся соус, затем сверху вылейте бешамель и разровняйте лопаткой.
7Запекайте при 180 C 40-45 минут, пока верх не станет насыщенно-золотистым, а соус не закипит по краям.
8Дайте мусаке отдохнуть 15-20 минут перед нарезкой; этот шаг обязателен, чтобы слои схватились и куски держали форму.