Kacchi Biryani
Le kacchi biryani est considéré comme le summum de la gastronomie bengalie, un plat réservé aux mariages, aux célébrations et aux occasions spéciales au Bangladesh, dont la préparation exige des heures de travail et une précision transmise de génération en génération. Le terme « kacchi » signifie « cru » en bengali, faisant référence à la technique distinctive par laquelle l'agneau est cuit cru, directement dans la couche de riz, au lieu d'être frit séparément au préalable. Cette méthode, héritée de la cuisine moghole apportée dans le sous-continent indien, exige une confiance totale dans la technique dum — une cuisson lente sous pression de vapeur, dans une marmite entièrement scellée. Les restaurants spécialisés de Dacca défendent fièrement leurs propres recettes familiales, et l'arôme de safran et d'épices chaudes qui se répand à l'ouverture de la marmite est considéré comme une partie essentielle de l'expérience culinaire.
Riz basmati parfumé
Le riz basmati à grain long est précuit, en gardant un cœur légèrement ferme.
Agneau cru mariné
L'agneau est mariné cru dans du yaourt et des épices avant d'être cuit en couches avec le riz.
Pommes de terre entières dorées
De petites pommes de terre entières, frites dorées, sont glissées entre les couches de riz.
Cuisson scellée à feu doux
La marmite est scellée avec de la pâte et laissée à feu très doux pour une cuisson vapeur lente (dum).
Ingrédients 4 portions
- 600g d'agneau avec os, en morceaux
- 500g de riz basmati
- 300ml de yaourt
- 8 petites pommes de terre
- 2 gros oignons, frits croustillants
- 4 c. à soupe d'huile ou de ghee
- 1 c. à soupe de pâte d'ail et de gingembre
- 2 c. à soupe de mélange d'épices biryani
- Safran trempé dans du lait tiède
Comment préparer
- 1Mélangez l'agneau cru avec le yaourt, la pâte d'ail et de gingembre, le mélange d'épices et la moitié de l'oignon frit, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- 2Faites frire les pommes de terre dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous côtés, puis réservez-les.
- 3Le riz basmati, lavé et préalablement trempé, est bouilli dans de l'eau salée à seulement 60-70 %, jusqu'à rester légèrement ferme sous la dent, puis bien égoutté.
- 4Dans une grande marmite à fond épais, disposez la moitié de la viande marinée au fond, suivie des pommes de terre frites, puis le reste de la viande.
- 5Répartissez le riz partiellement cuit sur la viande, formant une couche uniforme, et arrosez de safran trempé dans du lait tiède par-dessus, avec le reste de l'oignon frit.
- 6Scellez le bord du couvercle avec une bande de pâte simple de farine et d'eau, pour garder la vapeur à l'intérieur.
- 7Placez la marmite à feu très doux pendant 45 à 50 minutes, permettant à la viande et au riz de cuire ensemble lentement à la vapeur.
- 8Retirez du feu, laissez reposer 10 minutes avant de briser le sceau de pâte, puis mélangez délicatement les couches et servez chaud.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
