Nasi lemak

Nasi lemak — il cui nome in malese significa riso grasso o ricco — è il piatto nazionale della Malesia e la colazione della nazione. Il riso viene cotto nel latte di cocco con foglie di pandan e servito con un insieme fisso di accompagnamenti: sambal piccante, ikan bilis (acciughe croccanti), arachidi tostate, cetriolo affettato e un uovo sodo o fritto. Tradizionalmente avvolto in foglia di banana. Ogni elemento ha il suo ruolo: il sambal porta calore e complessità, le acciughe la salinità, le arachidi la texture, il cetriolo la freschezza.

Tempo totale40m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

400 g di riso jasmine a chicco lungo
400 ml di latte di cocco intero
200 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di sale marino fino
2 foglie di pandan fresche annodate, più 1 gambo di citronella schiacciato e 3 fettine sottili di zenzero fresco (per il riso)
60 g di arachidi crude pelate
60 g di ikan bilis (acciughe malesi essiccate)
4 uova grandi
1 cetriolo medio (circa 200 g), tagliato a rondelle di 5 mm
10 peperoncini rossi essiccati, ammollati in acqua calda 15 minuti e scolati
4 peperoncini rossi freschi (delicati)
2 grandi scalogni (circa 120 g), pelati, più 3 spicchi d'aglio e un pezzo di zenzero fresco grande come un pollice (15 g)
1 cucchiaio di belacan (pasta di gamberi tostata) o 1,5 cucchiaino di salsa di pesce come sostituto
2 cucchiai di pasta di tamarindo sciolta in 4 cucchiai di acqua tiepida (o 3 cucchiai di succo di lime)
2 cucchiai di zucchero di palma o zucchero di canna scuro
1 cipolla rossa media (circa 120 g), affettata ad anelli sottili
60 ml più 250 ml di olio neutro (60 ml per il sambal; il resto per friggere acciughe e arachidi)
0,5 cucchiaino di sale marino fino per il sambal

Come preparare

1Sciacqua il riso in un colino sotto acqua fredda corrente per 1 minuto, finché l'acqua esce quasi limpida, e scolalo bene; mettilo in una pentola da 2 litri dal fondo spesso con il latte di cocco, l'acqua, il cucchiaino di sale, il pandan, la citronella e lo zenzero; porta a sobbollire dolcemente a fuoco medio-alto, mescolando una volta; abbassa al minimo, copri ermeticamente e cuoci senza toccare 12 minuti; spegni e lascia riposare coperto altri 10 minuti — il vapore intrappolato completa la cottura e asciuga i chicchi; rimuovi gli aromi prima di servire.
2Mentre il riso cuoce, friggi le arachidi; scalda i 250 ml di olio in una piccola padella a 160°C; friggi le arachidi 3–4 minuti finché diventano dorate chiare (scuriranno raffreddando), poi sollevale con una schiumarola su carta assorbente; sala leggermente.
3Tampona gli ikan bilis; nello stesso olio friggili in due tornate, 60–90 secondi a tornata, mescolando una volta, finché sono croccanti e di un dorato profondo; trasferiscili su un foglio di carta separato; conserva l'olio.
4Cuoci le uova sode: immergile in acqua appena sobbollente e cuoci esattamente 8 minuti per tuorli sodi (o 7 minuti per tuorli leggermente cremosi); passa subito in acqua ghiacciata per 3 minuti, sguscia e dimezza.
5Prepara la pasta di sambal; metti nel frullatore o nel mortaio i peperoncini secchi scolati, i peperoncini freschi, gli scalogni, l'aglio, il pezzo di zenzero da 15 g e il belacan con 2 cucchiai dell'olio conservato e frulla in una pasta grossolana.
6Scalda 60 ml di olio fresco in un wok o in una padella larga a fuoco medio; aggiungi la pasta di sambal e friggila mescolando senza sosta 12–15 minuti, finché l'olio si separa sui bordi e la pasta assume un rosso mattone profondo; questa lunga cottura toglie il gusto crudo degli aromatici.
7Unisci gli anelli di cipolla rossa, l'acqua di tamarindo, lo zucchero di palma e i 0,5 cucchiaini di sale; cuoci a fuoco lento altri 6–8 minuti finché le cipolle si ammorbidiscono e il sambal ha una consistenza lucida e marmellata che mantiene una linea netta quando trascini un cucchiaio nel fondo della padella; assaggia ed equilibra — deve essere piccante, dolce, acido e sapido in proporzioni più o meno uguali.
8Per servire: monta una porzione di riso su ciascun piatto; circondalo con mezzo uovo sodo, una cucchiaiata generosa di sambal, un mucchietto di arachidi, un mucchietto di ikan bilis croccante e un ventaglio di fette di cetriolo; si mangia mescolando un po' di ciascun mucchietto in ogni boccone.