Nasi lemak

Name: Nasi lemak
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 400 g de riz jasmin à grain long; 400 ml de lait de coco entier; 200 ml d'eau froide; 1 c. à café de sel marin fin; 2 feuilles de pandan fraîches nouées, plus 1 tige de citronnelle écrasée et 3 fines tranches de gingembre frais (pour le riz); 60 g de cacahuètes crues pelées; 60 g d'ikan bilis (anchois séchés malaisiens); 4 gros œufs; 1 concombre moyen (environ 200 g), en rondelles de 5 mm; 10 piments rouges séchés, réhydratés à l'eau chaude 15 minutes et égouttés; 4 piments rouges frais (doux); 2 grosses échalotes (environ 120 g), épluchées, plus 3 gousses d'ail et un morceau de gingembre frais de la taille du pouce (15 g); 1 c. à soupe de belacan (pâte de crevettes grillée) ou 1,5 c. à café de sauce poisson en substitut; 2 c. à soupe de pâte de tamarin mélangée avec 4 c. à soupe d'eau tiède (ou 3 c. à soupe de jus de citron vert); 2 c. à soupe de sucre de palme ou de sucre brun foncé; 1 oignon rouge moyen (environ 120 g), en fines rondelles; 60 ml plus 250 ml d'huile neutre (60 ml pour le sambal ; le reste pour frire les anchois et les cacahuètes); 0,5 c. à café de sel marin fin pour le sambal

Nasi lemak — dont le nom signifie riz gras ou riche en malais — est le plat national de la Malaisie et le petit-déjeuner de la nation. Le riz est cuit dans du lait de coco avec des feuilles de pandan et servi entouré d'un ensemble d'accompagnements fixes : sambal épicé, ikan bilis (anchois croustillants), cacahuètes grillées, concombre émincé et un œuf dur ou frit. Traditionnellement enveloppé dans une feuille de bananier. Chaque élément a son rôle : le sambal apporte chaleur et complexité, les anchois la salinité, les cacahuètes la texture, le concombre la fraîcheur.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

400 g de riz jasmin à grain long
400 ml de lait de coco entier
200 ml d'eau froide
1 c. à café de sel marin fin
2 feuilles de pandan fraîches nouées, plus 1 tige de citronnelle écrasée et 3 fines tranches de gingembre frais (pour le riz)
60 g de cacahuètes crues pelées
60 g d'ikan bilis (anchois séchés malaisiens)
4 gros œufs
1 concombre moyen (environ 200 g), en rondelles de 5 mm
10 piments rouges séchés, réhydratés à l'eau chaude 15 minutes et égouttés
4 piments rouges frais (doux)
2 grosses échalotes (environ 120 g), épluchées, plus 3 gousses d'ail et un morceau de gingembre frais de la taille du pouce (15 g)
1 c. à soupe de belacan (pâte de crevettes grillée) ou 1,5 c. à café de sauce poisson en substitut
2 c. à soupe de pâte de tamarin mélangée avec 4 c. à soupe d'eau tiède (ou 3 c. à soupe de jus de citron vert)
2 c. à soupe de sucre de palme ou de sucre brun foncé
1 oignon rouge moyen (environ 120 g), en fines rondelles
60 ml plus 250 ml d'huile neutre (60 ml pour le sambal ; le reste pour frire les anchois et les cacahuètes)
0,5 c. à café de sel marin fin pour le sambal

Comment préparer

1Rincez le riz dans une passoire sous l'eau froide pendant 1 minute, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez bien; mettez-le dans une cocotte à fond épais de 2 litres avec le lait de coco, l'eau, la cuillère à café de sel, le pandan, la citronnelle et le gingembre; portez à frémissement doux à feu moyen-vif, en mélangeant une fois; baissez au plus doux, couvrez hermétiquement et faites cuire sans toucher 12 minutes; éteignez et laissez reposer couvert encore 10 minutes — la vapeur emprisonnée termine la cuisson et sèche les grains; retirez les aromates avant de servir.
2Pendant que le riz cuit, faites frire les cacahuètes; chauffez les 250 ml d'huile dans une petite poêle à 160°C; faites frire les cacahuètes 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles (elles fonceront en refroidissant), puis sortez-les sur papier absorbant avec une écumoire; salez légèrement.
3Épongez les ikan bilis; dans la même huile, faites-les frire en deux fournées, 60–90 secondes par fournée, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés; sortez-les sur un autre papier et réservez l'huile.
4Faites cuire les œufs durs : plongez-les dans une eau frémissante et faites-les cuire exactement 8 minutes pour des jaunes pris (ou 7 minutes pour des jaunes légèrement coulants); plongez-les dans l'eau glacée 3 minutes, puis écalez et coupez en deux.
5Préparez la pâte de sambal; mettez les piments séchés égouttés, les piments frais, les échalotes, l'ail, le morceau de gingembre de 15 g et le belacan dans un blender ou un mortier avec 2 c; à soupe de l'huile réservée et mixez en pâte grossière.
6Chauffez 60 ml d'huile fraîche dans un wok ou une grande poêle à feu moyen; ajoutez la pâte de sambal et faites-la revenir sans cesser de remuer 12–15 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare sur les bords et que la pâte prenne un rouge brique profond; cette cuisson longue élimine le goût cru des aromates.
7Incorporez les rondelles d'oignon rouge, l'eau de tamarin, le sucre de palme et la 0,5 c; à café de sel; laissez mijoter encore 6–8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et que le sambal ait une texture brillante et confiturée qui garde une ligne nette quand vous passez la cuillère dans la poêle; goûtez et équilibrez — il doit être piquant, sucré, acide et salé en proportions à peu près égales.
8Pour servir : déposez une portion de riz sur chaque assiette; entourez d'une demi-œuf dur, d'une généreuse cuillerée de sambal, d'un petit tas de cacahuètes, d'un petit tas d'anchois croustillants et d'un éventail de tranches de concombre; on mange en mélangeant un peu de chaque tas à chaque bouchée.