椰浆饭

椰浆饭——马来语名意为「油腻」或「丰富的米饭」——是马来西亚的国菜，也是全民早餐。米饭用椰奶和斑兰叶煮熟，配以固定搭档：辣参峇酱、江鱼仔（酥炸小鱼）、炒香花生、薄切黄瓜和一个白煮或煎鸡蛋。传统上用香蕉叶包裹端上桌。每样配料各司其职：参峇酱带来辣度与层次，江鱼仔提供咸鲜，花生增添嚼劲，黄瓜送来清爽。这道菜可搭配仁当鸡或咖喱加量，但核心组合始终不变。马来西亚人一天中任何时候都吃椰浆饭。

总时间40m

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

400克长粒茉莉香米
400毫升全脂椰奶
200毫升冷水
1茶匙细海盐
2片新鲜班兰叶打结，加1根拍碎的香茅和3片新鲜生姜薄片（煮饭用）
60克生去皮花生
60克ikan bilis（马来西亚干小鱼）
4个大鸡蛋
1根中等黄瓜（约200克），切成5毫米厚的圆片
10个干红辣椒，热水浸泡15分钟后沥干
4个新鲜红辣椒（温和的）
2个大葱头（约120克），去皮，加3瓣大蒜和一拇指大小的新鲜生姜（15克）
1汤匙belacan（烤虾酱）或1.5茶匙鱼露作替代
2汤匙罗望子膏加4汤匙温水稀释（或3汤匙青柠汁）
2汤匙棕榈糖或深色红糖
1个中等红洋葱（约120克），切薄圈
60毫升加250毫升中性油（60毫升用于sambal，其余用于炸小鱼和花生）
0.5茶匙细海盐用于sambal

做法

1米饭：把米放入筛中，在冷水下冲洗1分钟至水几乎清澈，沥干、倒入2升厚底锅中，加入椰奶、水、1茶匙盐、班兰叶、香茅和姜片、中大火加热至微沸，轻搅一次、转最小火，盖紧锅盖，焖煮12分钟不要打开、关火，盖盖再焖10分钟——锅内蒸汽完成熟成并使米粒干松、开盖后取出香料丢弃.
2煮饭同时炸花生、小锅中加热250毫升油至160°C、下花生炸3–4分钟至浅金色（冷却后会变深），用漏勺捞至厨房纸上，撒少许盐.
3用纸巾擦干ikan bilis、同锅油中分两批炸，每批60–90秒，中途搅一次，至酥脆且深金色、捞到另一张纸上，油保留.
4煮蛋：把鸡蛋下入微沸水中，准确煮8分钟使蛋黄凝固（喜欢稍流心煮7分钟）、立刻放入冰水3分钟，剥壳并对半切开.
5制作sambal酱底、把泡软沥干的干辣椒、新鲜辣椒、葱头、大蒜、15克姜块和belacan放入搅拌机或石臼，加2汤匙保留的油，打成粗酱.
6大炒锅或宽口锅中火加热60毫升新油、下sambal酱，不停翻炒12–15分钟，直到油从酱边缘渗出，酱呈深砖红色、这一长时间的炒制是去除生味的关键.
7加入红洋葱圈、罗望子水、棕榈糖和0.5茶匙盐，继续小火煮6–8分钟，直到洋葱变软，sambal呈油亮如酱般的质地，用勺划过锅底能保持清晰的痕迹、尝味并平衡——应当辣、甜、酸、咸大致均衡.
8装盘：每个盘子上盛一份饭、周围依次摆上半个煮蛋、一大勺sambal、一小堆花生、一小堆酥脆ikan bilis和一扇黄瓜片、吃法是每口饭都从各堆里取少许混合在一起.