Наси-лемак

Наси-лемак — название означает «жирный» или «богатый рис» на малайском — национальное блюдо Малайзии и завтрак нации. Рис варят в кокосовом молоке с листьями пандана и подают с набором неизменных добавок: острым самбалом, икан-билис (хрустящими анчоусами), жареным арахисом, ломтиками огурца и варёным или жареным яйцом. Традиционно всё заворачивалось в банановый лист. Каждый элемент выполняет свою роль: самбал даёт остроту и сложность, анчоусы — соль, арахис — текстуру, огурец — свежесть.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

400 г длиннозёрного жасминового риса
400 мл жирного кокосового молока
200 мл холодной воды
1 ч. л. мелкой морской соли
2 свежих листа пандана, завязанных узлом, плюс 1 размятый стебель лемонграсса и 3 тонких ломтика свежего имбиря (для риса)
60 г сырых очищенных арахисов
60 г икан билис (сушёных малайских анчоусов)
4 крупных яйца
1 средний огурец (около 200 г), нарезанный кружками по 5 мм
10 сушёных красных перцев чили, замоченных в горячей воде на 15 минут и обсушенных
4 свежих красных перца чили (мягких)
2 крупных шалота (около 120 г), очищенных, плюс 3 зубчика чеснока и кусочек свежего имбиря размером с большой палец (15 г)
1 ст. л. белакан (обжаренная креветочная паста) или 1,5 ч. л. рыбного соуса как заменитель
2 ст. л. пасты тамаринда, разведённой с 4 ст. л. тёплой воды (или 3 ст. л. сока лайма)
2 ст. л. пальмового сахара или тёмного коричневого сахара
1 средняя красная луковица (около 120 г), нарезанная тонкими кольцами
60 мл плюс 250 мл нейтрального масла (60 мл для самбала; остальное для жарки анчоусов и арахиса)
0,5 ч. л. мелкой морской соли для самбала

Как приготовить

1Промойте рис в сите под холодной проточной водой 1 минуту, пока вода не станет почти прозрачной, и хорошо обсушите; положите в кастрюлю с толстым дном объёмом 2 литра вместе с кокосовым молоком, водой, 1 ч; л; соли, панданом, лемонграссом и имбирём; доведите до лёгкого кипения на среднем-сильном огне, перемешав один раз; убавьте огонь до минимума, накройте плотной крышкой и варите, не открывая, 12 минут; выключите огонь и дайте настояться под крышкой ещё 10 минут — заключённый пар довершает варку и подсушивает зёрна; удалите ароматические травы перед подачей.
2Пока рис варится, обжарьте арахис; разогрейте 250 мл масла в небольшой кастрюле до 160°C; жарьте арахис 3–4 минуты до бледно-золотистого цвета (при остывании потемнеет), затем выньте шумовкой на бумажное полотенце; слегка посолите.
3Обсушите икан билис; в том же масле обжарьте его двумя партиями по 60–90 секунд, помешивая один раз, до хрустящей корочки и насыщенно-золотистого цвета; выложите на отдельный лист бумаги; масло сохраните.
4Сварите яйца вкрутую: опустите в едва кипящую воду и варите ровно 8 минут для плотных желтков (или 7 минут — для слегка кремовых); сразу переложите в ледяную воду на 3 минуты, очистите и разрежьте пополам.
5Сделайте пасту самбал; замоченные сушёные перцы, свежие перцы, шалоты, чеснок, кусочек имбиря 15 г и белакан перемолите в блендере или ступке с 2 ст; л; сохранённого масла до грубой пасты.
6В воке или широкой сковороде разогрейте 60 мл свежего масла на среднем огне; добавьте пасту самбал и жарьте, непрерывно помешивая, 12–15 минут, пока масло не отделится по краям, а паста не приобретёт глубокий кирпично-красный цвет; это длительное обжаривание убирает сырой привкус ароматов.
7Вмешайте кольца красного лука, тамариндовую воду, пальмовый сахар и 0,5 ч; л; соли; готовьте на слабом огне ещё 6–8 минут, пока лук не станет мягким, а самбал не приобретёт глянцевую, джемовую консистенцию, которая держит чёткую линию при проведении ложкой по сковороде; попробуйте и сбалансируйте — должно быть остро, сладко, кисло и солоновато в примерно равных долях.
8Подача: положите порцию риса горкой на тарелку; окружите половинкой варёного яйца, щедрой ложкой самбала, кучкой арахиса, кучкой хрустящих анчоусов и веером ломтиков огурца; едят, смешивая в каждом кусочке немного из каждой горки.