Nasi lemak

Nasi lemak — cujo nome significa arroz gordo ou rico em malaio — é o prato nacional da Malásia e o café da manhã da nação. O arroz é cozido em leite de coco com folhas de pandan e servido com um conjunto fixo de acompanhamentos: sambal picante, ikan bilis (anchovas crocantes), amendoim torrado, pepino fatiado e um ovo cozido ou frito. Tradicionamente embrulhado em folha de bananeira. Cada elemento tem seu papel: o sambal traz calor e complexidade, as anchovas salinidade, o amendoim textura, o pepino frescor.

Tempo total40m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

400 g de arroz jasmim de grão longo
400 ml de leite de coco gordo
200 ml de água fria
1 colher de chá de sal marinho fino
2 folhas frescas de pandan atadas em nó, mais 1 talo de capim-limão amassado e 3 fatias finas de gengibre fresco (para o arroz)
60 g de amendoins crus sem pele
60 g de ikan bilis (anchovas secas malaias)
4 ovos grandes
1 pepino médio (cerca de 200 g), em rodelas de 5 mm
10 pimentas vermelhas secas, demolhadas em água quente 15 minutos e escorridas
4 pimentas vermelhas frescas (suaves)
2 chalotas grandes (cerca de 120 g), descascadas, mais 3 dentes de alho e um pedaço de gengibre fresco do tamanho de um polegar (15 g)
1 colher de sopa de belacan (pasta de camarão tostada) ou 1,5 colher de chá de molho de peixe como substituto
2 colheres de sopa de pasta de tamarindo misturada com 4 colheres de sopa de água morna (ou 3 colheres de sopa de sumo de lima)
2 colheres de sopa de açúcar de palma ou açúcar mascavado escuro
1 cebola roxa média (cerca de 120 g), em anéis finos
60 ml mais 250 ml de óleo neutro (60 ml para o sambal; o resto para fritar anchovas e amendoins)
0,5 colher de chá de sal marinho fino para o sambal

Como preparar

1Enxague o arroz num passador sob água fria 1 minuto, até a água sair quase limpa, e escorra bem; coloque-o numa panela de fundo grosso de 2 litros com o leite de coco, a água, a colher de chá de sal, o pandan, o capim-limão e o gengibre; leve a fervura suave em lume médio-alto, mexendo uma vez; reduza ao mínimo, tape bem e cozinhe sem mexer 12 minutos; desligue e deixe repousar tapado mais 10 minutos — o vapor preso termina a cozedura e seca os grãos; descarte os aromáticos antes de servir.
2Enquanto o arroz coze, frite os amendoins; aqueça os 250 ml de óleo numa frigideira pequena a 160°C; frite os amendoins 3–4 minutos até ficarem dourados claros (escurecerão ao arrefecer), depois transfira para papel de cozinha com uma escumadeira; tempere com pouco sal.
3Seque os ikan bilis com papel; no mesmo óleo, frite-os em duas fornadas, 60–90 segundos por fornada, mexendo uma vez, até ficarem estaladiços e dourados profundos; transfira para outra folha de papel e reserve o óleo.
4Cozer os ovos duros: mergulhe-os em água a ferver brandamente e coza exatamente 8 minutos para gemas firmes (ou 7 minutos para gemas ligeiramente cremosas); passe imediatamente para água com gelo 3 minutos, descasque e parta ao meio.
5Faça a pasta de sambal; coloque as pimentas secas escorridas, as pimentas frescas, as chalotas, o alho, o pedaço de gengibre de 15 g e o belacan num liquidificador ou almofariz com 2 colheres de sopa do óleo reservado e triture até obter uma pasta grossa.
6Aqueça 60 ml de óleo fresco num wok ou frigideira larga em lume médio; junte a pasta de sambal e frite mexendo sem parar 12–15 minutos, até o óleo se separar nas bordas e a pasta ficar com um vermelho-tijolo profundo; esta fritura longa elimina o sabor cru dos aromáticos.
7Incorpore os anéis de cebola roxa, a água de tamarindo, o açúcar de palma e a 0,5 colher de chá de sal; cozinhe em lume brando mais 6–8 minutos, até as cebolas amaciarem e o sambal ter uma textura brilhante e em compota que mantém uma linha limpa quando passa uma colher pelo fundo da frigideira; prove e equilibre — deve ser picante, doce, ácido e salgado em proporções semelhantes.
8Para servir: monte uma porção de arroz em cada prato; rodeie com meia gema cozida, uma colher generosa de sambal, um montinho de amendoins, outro de anchovas estaladiças e um leque de pepino; come-se misturando um pouco de cada montinho em cada garfada.