나시 르막

만드는 법

1. 1쌀을 체에 받쳐 흐르는 찬물에 1분간 거의 맑아질 때까지 헹구고 물기를 잘 뺀다; 2리터 두꺼운 냄비에 쌀, 코코넛 밀크, 물, 소금 1작은술, 판단 잎, 레몬그라스, 생강을 넣는다; 중강불에서 살짝 끓을 때까지 가열하면서 한 번만 저어 준다; 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 꼭 닫아 12분간 건드리지 않고 익힌다; 불을 끄고 뚜껑을 그대로 둔 채 10분 더 뜸을 들인다 — 갇힌 증기가 마무리 익힘과 알 건조를 동시에 해 준다; 내기 전에 판단·레몬그라스·생강을 건져낸다.
2. 2쌀을 익히는 동안 땅콩을 튀긴다; 250 ml의 기름을 작은 팬에 부어 160°C로 가열한다; 땅콩을 3~4분간 옅은 황금빛이 돌 때까지 (식으면 더 진해진다) 튀긴 뒤 구멍 국자로 종이 타월에 옮기고 소금을 살짝 뿌린다.
3. 3이칸 빌리스는 키친 페이퍼로 물기를 닦는다; 같은 기름에 두 번에 나눠 60~90초씩 한 번씩 저으며, 바삭하고 진한 황금빛이 될 때까지 튀긴다; 별도의 종이 위에 옮기고 기름은 따로 보관한다.
4. 4달걀 완숙: 살짝 끓는 물에 넣어 노른자가 단단한 완숙은 정확히 8분, 살짝 촉촉한 노른자는 7분 삶는다; 곧바로 얼음물에 3분 담갔다가 껍질을 벗기고 반으로 자른다.
5. 5삼발 페이스트를 만든다; 물기 뺀 마른 고추, 신선 고추, 샬롯, 마늘, 15 g의 생강 덩어리, 벨라찬을 블렌더나 절구에 넣고 보관해 둔 기름 2큰술과 함께 굵은 페이스트가 되도록 간다.
6. 6웍이나 넓은 팬에 새 기름 60 ml를 두르고 중불에 가열한다; 삼발 페이스트를 넣고 12~15분간 계속 저으며, 가장자리에 기름이 분리되어 나오고 페이스트가 진한 벽돌색이 될 때까지 볶는다; 이 긴 볶음이 향신 재료의 풋내를 없앤다.
7. 7적양파 링, 타마린드 물, 팜 슈가, 소금 0.5작은술을 넣고 6~8분 더 약불에서 끓인다; 양파가 부드러워지고, 삼발이 윤기 있고 잼처럼 걸쭉해져 팬 가운데를 숟가락으로 가로지를 때 깔끔한 선이 남을 정도까지; 맛을 보고 균형을 조절 — 매운맛, 단맛, 신맛, 짠맛이 거의 같은 비율로 느껴져야 한다.
8. 8서빙: 각 접시에 밥을 한 더미 올린다; 주위에 삶은 달걀 반쪽, 듬뿍 한 스푼의 삼발, 작은 더미의 땅콩, 작은 더미의 바삭한 이칸 빌리스, 부채 모양 오이를 두른다; 한 입마다 각 더미에서 조금씩 섞어 먹는다.