ナシレマッ

作り方

1. 1米はザルに入れて冷水でかき混ぜながら1分間、水がほぼ澄むまで洗い、よく水気を切る、2リットルの厚手鍋に米、ココナッツミルク、水、塩小さじ1、パンダンリーフ、レモングラス、生姜を入れる、中強火で穏やかに沸騰させ、一度だけかき混ぜる、火を最弱にしてぴったり蓋をし、12分間動かさず炊く、火を止め、蓋をしたまま10分蒸らす——閉じ込められた蒸気で炊き上げと粒の乾きが完成する、盛り付け前にパンダン・レモングラス・生姜を取り除く.
2. 2米を炊いている間にピーナッツを揚げる、小さなフライパンに250mlの油を入れ160°Cに熱する、ピーナッツを3〜4分、淡い金色になるまで揚げる（冷めると色が濃くなる）、穴あきお玉でキッチンペーパーに上げ、軽く塩を振る.
3. 3イカンビリスはペーパーで水気を拭く、同じ油で2回に分けて1回60〜90秒、一度だけかき混ぜながら、カリッと濃い金色になるまで揚げる、別のペーパーに取り出し、油は取っておく.
4. 4ゆで卵：静かに沸騰する湯に入れ、しっかりした黄身ならちょうど8分、半熟気味なら7分茹でる、すぐに氷水で3分冷やし、殻をむいて半分に切る.
5. 5サンバル用ペーストを作る、水気を切った乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、生姜15gの塊、ベラチャンをブレンダーまたは乳鉢に入れ、取り置いた油大さじ2と一緒に粗いペースト状にする.
6. 6ウォックか広いフライパンに新しい油60mlを入れ中火で熱する、サンバルペーストを加え、絶えずかき混ぜながら12〜15分炒める、油が縁から分離し、ペーストが深い煉瓦色になるまで、この長時間炒めが香味野菜の生臭さを消す.
7. 7赤玉ねぎの輪切り、タマリンド水、パームシュガー、塩小さじ0.5を加え、さらに6〜8分弱火で煮込む、玉ねぎが柔らかくなり、スプーンで鍋肌をなぞるとくっきり線が残るほどの艶やかでジャム状の質感になるまで、味見をして調整——辛さ・甘み・酸味・塩味がほぼ均等になるように.
8. 8盛り付け：皿の中央にご飯を山状に盛る、周りにゆで卵半分、サンバルをたっぷりひと匙、ピーナッツの小山、イカンビリスの小山、きゅうりの扇形を並べる、一口ごとに各山から少量ずつ混ぜながら食べる.