베를리너
베를리너는 굽지 않고 기름에 튀기는 이스트 도넛으로, 반죽을 기름으로 다루는 이 기법은 음식 역사가들에 따르면 독일어권 지역에서 수 세기를 거슬러 올라간다. "Berliner"라는 이름 자체는 수도의 제과점들이 이 페이스트리로 유명해지면서 19세기에야 베를린 밖에서 흔해졌다. 혼란스럽게도 베를린 자체에서는 이 도넛을 보통 그냥 "Pfannkuchen"이라 부르고, "Berliner"는 독일의 다른 모든 지역에서 더 흔히 쓰이는 이름이다. 전통적으로 반죽은 통째로 튀겨지기 때문에 기름 속에 잠겼던 가운데 부분에 튀겨지지 않은 옅은 색 띠가 남으며, 이후 식힌 다음 잼을 채우는데 고전적으로는 자두잼을 쓰지만 오늘날에는 라즈베리 등 다른 과일 필링도 흔하다. 이 도넛은 새해 전야인 질베스터와 카니발 시즌과 밀접하게 연결되어 있어, 이 시기 제과점들은 엄청난 양을 만들어내며 이따금 아무것도 모르는 손님들에게 짓궂은 장난으로 겨자나 양파 소를 채운 것을 한 배치 속에 슬쩍 끼워 넣기도 한다.
튀기기만 하고 절대 굽지 않는다
이스트 반죽은 굽는 대신 기름에 튀기며, 기름 속에 잠겼던 가운데 부분에는 옅은 색 테두리가 남는다.
튀긴 뒤에 속을 채운다
식힌 뒤 작은 구멍을 통해 잼을 주입하는데, 가장 전통적인 것은 자두잼이나 라즈베리잼이다.
새해 전야의 전통
베를리너는 질베스터와 카니발의 단골 음식으로, 빵집에서 장난삼아 몇 개에 겨자를 채워 넣기도 한다.
설탕가루나 글레이즈로 마무리
지역에 따라 겉면에 슈거파우더, 일반 설탕, 또는 얇은 설탕 글레이즈를 입힌다.
재료 4인분
- 밀가루 500g
- 설탕 80g
- 드라이이스트 1봉지(7g)
- 따뜻한 우유 200ml
- 달걀 2개
- 부드러운 버터 60g
- 소금 한 꼬집과 레몬 1개 분량의 제스트
- 속용 자두잼 또는 라즈베리잼 약 200g
- 튀김용 오일 또는 지방, 그리고 장식용 설탕
만드는 법
- 1우유를 살짝 데워 이스트와 설탕 한 스푼을 녹인 뒤 거품이 일 때까지 둔다.
- 2큰 볼에 밀가루, 남은 설탕, 소금, 레몬 제스트를 섞고 이스트 혼합물, 달걀, 부드러운 버터를 넣는다.
- 3반죽이 매끄럽고 탄력 있어질 때까지 치댄 뒤 덮어서 따뜻한 곳에서 약 한 시간, 두 배로 부풀 때까지 발효시킨다.
- 4반죽의 가스를 뺀 뒤 약 2센티미터 두께로 밀어 컵이나 커터로 동그랗게 찍어낸다.
- 5동그란 반죽을 밀가루 뿌린 팬에 올리고 덮어서 부풀 때까지 30분간 다시 발효시킨다.
- 6오일이나 지방을 약 170°C로 데워 도넛을 나누어 각 면을 2~3분씩 짙은 황금색이 될 때까지 튀긴다.
- 7베를리너를 키친타월에 올려 기름을 빼고 살짝 식힌 뒤 작은 구멍을 통해 각각 잼을 채우고 설탕을 뿌린다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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