Pastilla
La pastilla trae le sue origini dalla cucina andalusa, portata in Marocco dai rifugiati musulmani ed ebrei espulsi dalla Spagna dopo la Reconquista. La ricetta originale usava il piccione selvatico, e a Fès, considerata la città d'origine del piatto, la versione al piccione resta oggi la più apprezzata, sebbene il pollo sia diventato l'alternativa comune nel resto del paese. La combinazione dolce-salata, insolita nella maggior parte delle cucine mediterranee, è esattamente l'essenza della pastilla — lo zucchero a velo e la cannella sopra non sono un errore, ma la firma del piatto, ereditata dalla tradizione culinaria delle corti reali marocchine. La pasta warqa, tirata a mano in fogli estremamente sottili, differisce tecnicamente dalla pasta fillo greca nel modo in cui viene preparata, sebbene nelle cucine moderne le due vengano spesso usate in modo intercambiabile.
Il pollo sobbolle con zenzero e cannella, poi viene sfilacciato
La carne deve essere abbastanza morbida da sfaldarsi facilmente con una forchetta
Le uova cuociono lentamente nel brodo di pollo ridotto
Diventano uno strato denso e cremoso, non semplici uova sbattute
Mandorle tostate e tritate, leggermente zuccherate
Danno il contrasto croccante nascosto dentro, sotto gli strati di pasta
Zucchero a velo e cannella spolverati sopra, a motivo
La combinazione dolce-salata è la firma della pastilla, non un errore di ricetta
Ingredienti 4 porzioni
- 12 fogli di pasta warqa o phyllo sottile
- 800g di cosce di pollo con osso
- 2 cipolle, tritate
- 5 cucchiai di burro, fuso, diviso
- 1 cucchiaino di zenzero macinato
- 1 cucchiaino di cannella macinata, più extra per spolverare
- Un pizzico di zafferano in fili
- 4 uova, sbattute
- 150g di mandorle, tostate e tritate
- 4 cucchiai di zucchero a velo, più extra per spolverare
- Coriandolo e prezzemolo freschi, tritati
- Sale e pepe, a piacere
Come preparare
- 1CUOCI IL POLLO: cuoci il pollo con la cipolla, lo zenzero, la cannella, lo zafferano, il sale e il pepe, in una pentola con poca acqua, finché tenero, circa 40 minuti.
- 2SFILACCIA E RIDUCI: togli il pollo, sfilaccia la carne, scarta ossa e pelle, riduci il liquido di cottura.
- 3PREPARA LE UOVA: versa le uova sbattute nel liquido ridotto, cuoci delicatamente, mescolando, finché si addensa in una crema simile a uova strapazzate.
- 4PREPARA IL RIPIENO DI MANDORLE: mescola le mandorle tostate e tritate con un po' di zucchero e cannella.
- 5DISPONI LA PASTA: spennella i fogli warqa con burro fuso, disponili sovrapposti in una teglia rotonda, lasciando i bordi sporgenti.
- 6FARCISCI: stendi il pollo sfilacciato, poi il composto di uova, poi il composto di mandorle, a strati, cospargi di erbe sopra.
- 7CHIUDI: piega la pasta sporgente sul ripieno, spennella con burro, aggiungi un altro strato imburrato sopra, ripiega i bordi sotto.
- 8INFORNA: inforna finché dorato e croccante.
- 9SERVI: spolvera con zucchero a velo e cannella a motivo, prima di servire.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
