Pastilla
A pastilla tem as suas origens na culinária andaluza, trazida para Marrocos por refugiados muçulmanos e judeus expulsos de Espanha após a Reconquista. A receita original usava pombo selvagem, e em Fez, considerada a cidade de origem do prato, a versão com pombo continua a ser a mais apreciada hoje, embora o frango se tenha tornado a alternativa comum no resto do país. A combinação doce-salgada, incomum na maioria das culinárias mediterrânicas, é precisamente a essência da pastilla — o açúcar em pó e a canela por cima não são um erro, mas sim a assinatura do prato, herdada da tradição culinária das cortes reais marroquinas. A massa warqa, esticada à mão em folhas extremamente finas, difere tecnicamente da massa filo grega na forma como é feita, embora as cozinhas modernas usem frequentemente as duas de forma intercambiável.
O frango cozinha em lume brando com gengibre e canela, depois é desfiado
A carne precisa ficar macia o suficiente para se desfazer facilmente com um garfo
Os ovos cozinham lentamente no caldo de frango reduzido
Tornam-se numa camada espessa e cremosa, não apenas ovos mexidos simples
Amêndoas tostadas e trituradas, ligeiramente adoçadas
Dão o contraste crocante escondido dentro, sob as camadas de massa
Açúcar em pó e canela polvilhados em cima, em padrão
A combinação doce-salgada é a assinatura da pastilla, não um erro de receita
Ingredientes 4 porções
- 12 folhas de massa warqa ou filo fina
- 800g de coxas de frango com osso
- 2 cebolas, picadas
- 5 col. sopa de manteiga, derretida, dividida
- 1 col. chá de gengibre moído
- 1 col. chá de canela moída, mais extra para polvilhar
- Uma pitada de fios de açafrão
- 4 ovos, batidos
- 150g de amêndoas, tostadas e trituradas
- 4 col. sopa de açúcar em pó, mais extra para polvilhar
- Coentro e salsa frescos, picados
- Sal e pimenta, a gosto
Como preparar
- 1COZINHE O FRANGO: cozinhe o frango com a cebola, o gengibre, a canela, o açafrão, o sal e a pimenta, numa panela com um pouco de água, até ficar macio, cerca de 40 minutos.
- 2DESFIE E REDUZA: retire o frango, desfie a carne, descarte os ossos e a pele, reduza o líquido de cozedura.
- 3PREPARE OS OVOS: despeje os ovos batidos no líquido reduzido, cozinhe suavemente, mexendo, até engrossar como um mexido cremoso.
- 4PREPARE O RECHEIO DE AMÊNDOA: misture as amêndoas tostadas e trituradas com um pouco de açúcar e canela.
- 5DISPONHA A MASSA: pincele as folhas warqa com manteiga derretida, disponha-as sobrepostas numa forma redonda, deixando as bordas penduradas.
- 6RECHEIE: espalhe o frango desfiado, depois a mistura de ovo, depois a mistura de amêndoa, em camadas, espalhe ervas por cima.
- 7FECHE: dobre a massa pendurada sobre o recheio, pincele com manteiga, adicione outra camada amanteigada por cima, dobre as bordas por baixo.
- 8ASSE: asse até dourar e ficar estaladiço.
- 9SIRVA: polvilhe com açúcar em pó e canela em padrão, antes de servir.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
