Pastilla
La pastilla tiene sus orígenes en la cocina andaluza, traída a Marruecos por refugiados musulmanes y judíos expulsados de España tras la Reconquista. La receta original usaba paloma salvaje, y en Fez, considerada la ciudad de origen del plato, la versión con paloma sigue siendo la más apreciada hoy, aunque el pollo se ha convertido en la alternativa común en el resto del país. La combinación dulce-salada, inusual en la mayoría de las cocinas mediterráneas, es precisamente la esencia de la pastilla — el azúcar glas y la canela por encima no son un error, sino la firma del plato, heredada de la tradición culinaria de las cortes reales marroquíes. La masa warqa, estirada a mano en láminas extremadamente finas, difiere técnicamente de la pasta filo griega en su elaboración, aunque en las cocinas modernas ambas se usan a menudo indistintamente.
El pollo se cuece con jengibre y canela, luego se deshilacha
La carne debe quedar lo bastante blanda para desmenuzarse fácil con un tenedor
Los huevos se cocinan lentamente en el caldo reducido de pollo
Se convierten en una capa espesa y cremosa, no en huevos revueltos simples
Almendras tostadas y trituradas, ligeramente endulzadas
Dan el contraste crujiente escondido dentro, bajo las capas de hojaldre
Azúcar glas y canela espolvoreados encima, en patrón
La combinación dulce-salada es la firma de la pastilla, no un error de receta
Ingredientes 4 raciones
- 12 láminas de pasta warqa o filo fino
- 800g de muslos de pollo con hueso
- 2 cebollas, picadas
- 5 cdas de mantequilla, derretida, repartida
- 1 cdta de jengibre molido
- 1 cdta de canela molida, más extra para espolvorear
- Una pizca de hebras de azafrán
- 4 huevos, batidos
- 150g de almendras, tostadas y trituradas
- 4 cdas de azúcar glas, más extra para espolvorear
- Cilantro y perejil frescos, picados
- Sal y pimienta, al gusto
Cómo prepararlo
- 1COCINA EL POLLO: cuece el pollo con la cebolla, el jengibre, la canela, el azafrán, la sal y la pimienta, en una olla con un poco de agua, hasta que esté tierno, unos 40 minutos.
- 2DESHILACHA Y REDUCE: retira el pollo, deshilacha la carne, desecha los huesos y la piel, reduce el líquido de cocción.
- 3PREPARA LOS HUEVOS: vierte los huevos batidos en el líquido reducido, cocina suavemente, removiendo, hasta que espese como un revuelto cremoso.
- 4PREPARA EL RELLENO DE ALMENDRA: mezcla las almendras tostadas y trituradas con un poco de azúcar y canela.
- 5COLOCA EL HOJALDRE: pinta las láminas warqa con mantequilla derretida, colócalas superpuestas en un molde redondo, dejando que los bordes cuelguen.
- 6RELLENA: extiende el pollo deshilachado, luego la mezcla de huevo, luego la mezcla de almendra, en capas, espolvorea hierbas encima.
- 7CIERRA: pliega el hojaldre sobrante sobre el relleno, pinta con mantequilla, añade otra capa untada encima, remete los bordes por debajo.
- 8HORNEA: hornea hasta que esté dorado y crujiente.
- 9SIRVE: espolvorea azúcar glas y canela en patrón, antes de servir.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
