Pastilla
Pastilla hat ihre Wurzeln in der andalusischen Küche, gebracht nach Marokko von muslimischen und jüdischen Flüchtlingen, die nach der Reconquista aus Spanien vertrieben wurden. Das ursprüngliche Rezept verwendete wilde Taube, und in Fès, das als Ursprungsstadt des Gerichts gilt, bleibt die Taubenversion bis heute die geschätzteste, obwohl Hähnchen anderswo im Land zur gängigen Alternative geworden ist. Die süß-herzhafte Kombination, ungewöhnlich für die meisten mediterranen Küchen, ist genau das Wesen der Pastilla — der Puderzucker und Zimt obenauf sind kein Fehler, sondern das Markenzeichen des Gerichts, geerbt aus der kulinarischen Tradition der marokkanischen Königshöfe. Der Warqa-Teig, von Hand zu extrem dünnen Blättern ausgezogen, unterscheidet sich technisch von griechischem Filoteig in seiner Herstellung, obwohl moderne Küchen beide oft austauschbar verwenden.
Das Hähnchen köchelt mit Ingwer und Zimt, wird dann zerpflückt
Das Fleisch muss weich genug sein, um sich leicht mit der Gabel zerteilen zu lassen
Die Eier garen langsam in der reduzierten Hühnerbrühe
Sie werden zu einer dicken, cremigen Rührei-Schicht, nicht nur aufgeschlagene Eier
Geröstete, zerstoßene Mandeln, leicht gesüßt
Geben den knusprigen Kontrast im Inneren, unter den Teigschichten versteckt
Puderzucker und Zimt obenauf gestäubt, in einem Muster
Die süß-herzhafte Kombination ist Pastillas Markenzeichen, kein Rezeptfehler
Zutaten 4 Portionen
- 12 Blätter Warqa- oder dünner Filoteig
- 800g Hähnchenschenkel mit Knochen
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 5 EL Butter, geschmolzen, aufgeteilt
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 TL gemahlener Zimt, plus extra zum Bestäuben
- Eine Prise Safranfäden
- 4 Eier, verquirlt
- 150g Mandeln, geröstet und zerstoßen
- 4 EL Puderzucker, plus extra zum Bestäuben
- Frischer Koriander und Petersilie, gehackt
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
Zubereitung
- 1KÖCHLE DAS HÄHNCHEN: das Hähnchen mit der Zwiebel, dem Ingwer, dem Zimt, dem Safran, Salz und Pfeffer in einem Topf mit etwas Wasser köcheln, bis es zart ist, etwa 40 Minuten.
- 2ZERPFLÜCKE UND REDUZIERE: das Hähnchen herausnehmen, das Fleisch zerpflücken, Knochen und Haut entsorgen, die Kochflüssigkeit reduzieren.
- 3BEREITE DIE EIER ZU: die verquirlten Eier in die reduzierte Flüssigkeit gießen, sanft unter Rühren garen, bis es zu einem cremigen Rührei eindickt.
- 4BEREITE DIE MANDELFÜLLUNG ZU: die gerösteten, zerstoßenen Mandeln mit etwas Zucker und Zimt vermischen.
- 5SCHICHTE DEN TEIG: die Warqa-Blätter mit geschmolzener Butter bestreichen, überlappend in einer runden Form schichten, die Ränder überhängen lassen.
- 6FÜLLE: das zerpflückte Hähnchen, dann die Eimischung, dann die Mandelmischung schichtweise verteilen, Kräuter obenauf streuen.
- 7VERSCHLIESSE: den überhängenden Teig über die Füllung klappen, mit Butter bestreichen, eine weitere gebutterte Schicht obenauf legen, die Ränder darunter einschlagen.
- 8BACKE: backen bis goldbraun und knusprig.
- 9SERVIEREN: vor dem Servieren mit Puderzucker und Zimt in einem Muster bestäuben.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
