Pastilla
La pastilla tire ses origines de la cuisine andalouse, apportée au Maroc par les réfugiés musulmans et juifs expulsés d'Espagne après la Reconquista. La recette originale utilisait le pigeon sauvage, et à Fès, considérée comme la ville d'origine du plat, la version au pigeon reste aujourd'hui la plus prisée, même si le poulet est devenu l'alternative courante ailleurs dans le pays. Le mélange sucré-salé, inhabituel dans la plupart des cuisines méditerranéennes, est précisément l'essence de la pastilla — le sucre glace et la cannelle sur le dessus ne sont pas une erreur, mais la signature du plat, héritée de la tradition culinaire des cours royales marocaines. La pâte warqa, étirée à la main en feuilles extrêmement fines, diffère techniquement de la pâte phyllo grecque dans sa préparation, bien que les cuisines modernes utilisent souvent les deux de façon interchangeable.
Le poulet mijote au gingembre et à la cannelle, puis s'effiloche
La viande doit être assez tendre pour s'effilocher facilement à la fourchette
Les œufs cuisent lentement dans le bouillon de poulet réduit
Ils deviennent une couche épaisse et crémeuse, pas de simples œufs battus
Amandes grillées et concassées, légèrement sucrées
Donnent le contraste croquant caché à l'intérieur, sous les feuilles de pâte
Sucre glace et cannelle saupoudrés dessus, en motif
Le mélange sucré-salé est la signature de la pastilla, pas une erreur de recette
Ingrédients 4 portions
- 12 feuilles de pâte warqa ou de brick fine
- 800g de cuisses de poulet avec os
- 2 oignons, hachés
- 5 c. à soupe de beurre, fondu, réparti
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de cannelle moulue, plus pour saupoudrer
- Une pincée de filaments de safran
- 4 œufs, battus
- 150g d'amandes, grillées et concassées
- 4 c. à soupe de sucre glace, plus pour saupoudrer
- Coriandre et persil frais, hachés
- Sel et poivre, selon le goût
Comment préparer
- 1FAIS MIJOTER LE POULET: fais mijoter le poulet avec l'oignon, le gingembre, la cannelle, le safran, le sel et le poivre, dans une marmite avec un peu d'eau, jusqu'à tendreté, environ 40 minutes.
- 2EFFILOCHE ET RÉDUIS: retire le poulet, effiloche la viande, jette les os et la peau, réduis le liquide de cuisson.
- 3PRÉPARE LES ŒUFS: verse les œufs battus dans le liquide réduit, cuis doucement, en remuant, jusqu'à épaississement en une préparation crémeuse.
- 4PRÉPARE LA GARNITURE D'AMANDES: mélange les amandes grillées et concassées avec un peu de sucre et de cannelle.
- 5DISPOSE LA PÂTE: badigeonne les feuilles warqa de beurre fondu, dispose-les en les superposant dans un moule rond, en laissant les bords dépasser.
- 6GARNIS: étale le poulet effiloché, puis le mélange d'œufs, puis le mélange d'amandes, en couches, parsème d'herbes dessus.
- 7REFERME: replie la pâte qui dépasse sur la garniture, badigeonne de beurre, ajoute une autre couche beurrée dessus, rentre les bords en dessous.
- 8FAIS CUIRE: fais cuire au four jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.
- 9SERS: saupoudre de sucre glace et de cannelle en motif, avant de servir.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
