بسطيلة
تعود أصول البسطيلة إلى المطبخ الأندلسي، حملها إلى المغرب اللاجئون المسلمون واليهود الذين طُردوا من إسبانيا بعد سقوط الأندلس. استخدمت الوصفة الأصلية الحمام البري، وفي فاس، التي تُعتبر مدينة نشأة الطبق، تبقى نسخة الحمام الأكثر تقديرًا حتى اليوم، رغم أن الدجاج أصبح البديل الشائع في بقية أنحاء البلاد. المزيج الحلو المالح، غير المعتاد في معظم المطابخ المتوسطية، هو بالضبط جوهر البسطيلة — السكر البودرة والقرفة فوقها ليسا خطأً، بل توقيع الطبق، موروثًا من التقليد الطهوي للبلاطات الملكية المغربية. عجين الورقة، الممدود يدويًا إلى أوراق رقيقة للغاية، يختلف تقنيًا عن عجين الفيلو اليوناني في طريقة تحضيره، رغم أن المطابخ الحديثة غالبًا ما تستخدمهما بالتبادل.
الدجاج يُطهى مع الزنجبيل والقرفة، ثم يُقطّع خيوطًا
يجب أن يصبح اللحم طريًا بما يكفي ليتفكك بسهولة بالشوكة
البيض يُطهى ببطء في مرق الدجاج المركّز
يتحول إلى طبقة سميكة وكريمية، لا مجرد بيض مخفوق
لوز محمّص ومطحون، محلّى قليلًا
يمنح القرمشة المخفية بالداخل، تحت طبقات العجين
سكر بودرة وقرفة تُرشّ فوقها بنمط معين
المزيج الحلو المالح هو توقيع البسطيلة، لا خطأً في الوصفة
المكونات 4 حصص
- 12 ورقة عجين ورقة أو فيلو رقيق
- 800غ أفخاذ دجاج بالعظم
- 2 بصلة، مفرومة
- 5 ملاعق كبيرة زبدة، مذابة، مقسّمة
- ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
- ملعقة صغيرة قرفة مطحونة، إضافة للرش
- رشة من خيوط الزعفران
- 4 بيضات، مخفوقة
- 150غ لوز، محمّص ومطحون
- 4 ملاعق كبيرة سكر بودرة، إضافة للرش
- كزبرة وبقدونس طازجان، مفرومان
- ملح وفلفل، حسب الرغبة
طريقة التحضير
- 1اطهُ الدجاج: اطهُ الدجاج مع البصل والزنجبيل والقرفة والزعفران والملح والفلفل، في قدر بقليل من الماء، حتى يصبح طريًا، حوالي 40 دقيقة.
- 2فكّك واختصر: أخرج الدجاج، فكّك اللحم، تخلّص من العظام والجلد، اختصر سائل الطهي.
- 3جهّز البيض: اسكب البيض المخفوق في السائل المختصر، اطهُ برفق مع التحريك حتى يتكاثف كخليط كريمي.
- 4جهّز حشوة اللوز: اخلط اللوز المحمّص المطحون مع القليل من السكر والقرفة.
- 5رتّب العجين: ادهن أوراق الورقة بالزبدة المذابة، رتّبها متراكبة في قالب دائري، مع ترك الأطراف متدلية.
- 6احشُ: افرد الدجاج المفكك، ثم خليط البيض، ثم خليط اللوز، على طبقات، ورُشّ الأعشاب فوقها.
- 7أغلق: اطوِ العجين المتدلي فوق الحشوة، ادهن بالزبدة، أضف طبقة أخرى مدهونة فوقها، اطوِ الأطراف تحتها.
- 8اخبز: اخبز حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا.
- 9قدّم: رُشّ السكر البودرة والقرفة بنمط معين قبل التقديم.
المعلومات الغذائية
لكل حصة (~400 مل)
قيم غذائية تقريبية.
يتناسب مع
