Pastilla
Pastilla își are originile în bucătăria andaluză, adusă în Maroc de refugiații musulmani și evrei alungați din Spania după Reconquista. Rețeta originală folosea porumbei sălbatici, iar în Fez, considerat orașul de origine al preparatului, varianta cu porumbel rămâne cea mai apreciată și astăzi, deși puiul a devenit alternativa comună în restul țării. Combinația dulce-sărată, neobișnuită pentru majoritatea bucătăriilor mediteraneene, e chiar esența pastillei — zahărul pudră și scorțișoara de deasupra nu sunt o greșeală, ci semnătura felului, moștenită din tradiția culinară a curților regale marocane. Foietajul warqa, întins manual în foi extrem de subțiri, diferă tehnic de aluatul phyllo grecesc prin modul de preparare, deși în bucătăriile moderne cele două se folosesc adesea interschimbabil.
Puiul se fierbe cu ghimbir și scorțișoară, apoi se destramă
Carnea trebuie să fie destul de moale ca să se rupă ușor cu furculița
Ouăle se gătesc lent în lichidul redus de la pui
Devin un fel de omletă groasă și cremoasă, nu ouă zdrobite direct
Migdalele prăjite și zdrobite, îndulcite ușor
Dau contrastul crocant din interior, ascuns sub straturile de foietaj
Zahăr pudră și scorțișoară presărate deasupra, în model
Combinația dulce-sărat e semnătura pastillei, nu o greșeală de rețetă
Ingrediente 4 porții
- 12 foi de foietaj warqa sau plăcintă subțire
- 800g pulpe de pui cu os
- 2 cepe, tocate
- 5 linguri unt, topit, împărțit
- 1 linguriță ghimbir măcinat
- 1 linguriță scorțișoară măcinată, plus în plus pentru presărat
- Un praf de fire de șofran
- 4 ouă, bătute
- 150g migdale, prăjite și zdrobite
- 4 linguri zahăr pudră, plus în plus pentru presărat
- Coriandru și pătrunjel proaspăt, tocate
- Sare și piper, după gust
Mod de preparare
- 1FIERBE PUIUL: fierbe puiul cu ceapa, ghimbirul, scorțișoara, șofranul, sarea și piperul, într-o oală cu puțină apă, până devine fraged, circa 40 de minute.
- 2DESTRAMĂ ȘI REDU: scoate puiul, destramă carnea, aruncă oasele și pielea, redu lichidul de fierbere.
- 3PREGĂTEȘTE OUĂLE: toarnă ouăle bătute în lichidul redus, gătește ușor, amestecând, până se îngroașă ca o omletă cremoasă.
- 4PREGĂTEȘTE UMPLUTURA DE MIGDALE: amestecă migdalele prăjite și zdrobite cu puțin zahăr și scorțișoară.
- 5AȘEAZĂ FOIETAJUL: unge foile warqa cu unt topit, așază-le suprapuse într-o tavă rotundă, lăsând margini să atârne peste.
- 6UMPLE: întinde puiul destrămat, apoi amestecul de ouă, apoi amestecul de migdale, în straturi, presară verdețuri deasupra.
- 7ÎNCHIDE: pliază marginile de foietaj peste umplutură, unge cu unt, adaugă un alt strat de foi unse deasupra, îndoaie marginile pe dedesubt.
- 8COACE: coace până se rumenește și devine crocantă.
- 9SERVEȘTE: presară zahăr pudră și scorțișoară în model, înainte de servire.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
