Пастилья

Name: Пастилья
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: Марокко
Ingredients: 12 листов теста варка или тонкой фило; 800г куриных бёдер на кости; 2 луковицы, нарезанные; 5 ст.л. сливочного масла, растопленного, разделённого; 1 ч.л. молотого имбиря; 1 ч.л. молотой корицы, плюс ещё для посыпки; щепотка нитей шафрана; 4 яйца, взбитых; 150г миндаля, обжаренного и измельчённого; 4 ст.л. сахарной пудры, плюс ещё для посыпки; свежая кинза и петрушка, нарезанные; соль и перец, по вкусу

Пастилья восходит к андалузской кухне, привезённой в Марокко мусульманскими и еврейскими беженцами, изгнанными из Испании после Реконкисты. В оригинальном рецепте использовался дикий голубь, и в Фесе, считающемся городом происхождения блюда, голубиная версия остаётся самой ценимой и сегодня, хотя курица стала обычной альтернативой в остальной части страны. Сладко-солёное сочетание, необычное для большинства средиземноморских кухонь, — это именно суть пастильи: сахарная пудра и корица сверху не ошибка, а фирменный знак блюда, унаследованный от кулинарной традиции марокканских королевских дворов. Тесто варка, растянутое вручную до чрезвычайно тонких листов, технически отличается от греческого теста фило способом приготовления, хотя в современных кухнях их часто используют взаимозаменяемо.

Общее время1h 10m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🍗

Курица тушится с имбирём и корицей, затем разбирается на волокна

Мясо должно стать достаточно мягким, чтобы легко расслаиваться вилкой

🥚

Яйца медленно готовятся в уваренном курином бульоне

Они превращаются в густой сливочный слой, а не просто взбитые яйца

🌰

Обжаренный, измельчённый миндаль, слегка подслащённый

Даёт хрустящий контраст внутри, скрытый под слоями теста

🍬

Сахарная пудра и корица посыпаются сверху узором

Сладко-солёное сочетание — фирменный знак пастильи, а не ошибка рецепта

Ингредиенты 4 порции

12 листов теста варка или тонкой фило
800г куриных бёдер на кости
2 луковицы, нарезанные
5 ст.л. сливочного масла, растопленного, разделённого
1 ч.л. молотого имбиря
1 ч.л. молотой корицы, плюс ещё для посыпки
Щепотка нитей шафрана
4 яйца, взбитых
150г миндаля, обжаренного и измельчённого
4 ст.л. сахарной пудры, плюс ещё для посыпки
Свежая кинза и петрушка, нарезанные
Соль и перец, по вкусу

Как приготовить

1СВАРИ КУРИЦУ: вари курицу с луком, имбирём, корицей, шафраном, солью и перцем в кастрюле с небольшим количеством воды до мягкости, около 40 минут.
2РАЗБЕРИ И УВАРИ: вынь курицу, разбери мясо на волокна, выброси кости и кожу, увари бульон.
3ПРИГОТОВЬ ЯЙЦА: влей взбитые яйца в уваренный бульон, готовь на слабом огне, помешивая, пока не загустеет до кремовой массы.
4ПРИГОТОВЬ МИНДАЛЬНУЮ НАЧИНКУ: смешай обжаренный, измельчённый миндаль с небольшим количеством сахара и корицы.
5ВЫЛОЖИ ТЕСТО: смажь листы варка растопленным маслом, выложи внахлёст в круглую форму, оставив края свисать.
6НАПОЛНИ: выложи слоями разобранную курицу, затем яичную смесь, затем миндальную смесь, посыпь зеленью сверху.
7ЗАКРОЙ: заверни свисающее тесто поверх начинки, смажь маслом, добавь ещё один смазанный маслом слой сверху, подверни края под низ.
8ЗАПЕКИ: запекай до золотистого цвета и хрустящей корочки.
9ПОДАЙ: перед подачей посыпь сахарной пудрой и корицей узором.