Pastilla
Pastilla, kökenlerini, Reconquista'dan sonra İspanya'dan sürülen Müslüman ve Yahudi mültecilerin Fas'a getirdiği Endülüs mutfağına dayandırır. Orijinal tarif yaban güvercini kullanırdı ve bu yemeğin doğduğu şehir sayılan Fez'de, güvercinli versiyon bugün hâlâ en değerli olanı olmayı sürdürürken, ülkenin geri kalanında tavuk yaygın alternatif haline gelmiştir. Çoğu Akdeniz mutfağı için sıra dışı olan tatlı-tuzlu kombinasyon, tam olarak pastillanın özüdür — üzerindeki pudra şekeri ve tarçın bir hata değil, Fas'ın kraliyet saraylarının mutfak geleneğinden miras kalan yemeğin imzasıdır. Elle son derece ince yapraklara açılan warqa hamuru, hazırlanış şekli bakımından Yunan yufka hamurundan teknik olarak farklıdır, ancak modern mutfaklarda ikisi genellikle birbirinin yerine kullanılır.
Tavuk zencefil ve tarçınla pişirilir, sonra didiklenir
Etin çatalla kolayca didiklenebilecek kadar yumuşak olması gerekir
Yumurtalar koyulaştırılmış tavuk suyunda yavaşça pişer
Sade çırpılmış yumurta değil, koyu kremamsı bir katmana dönüşürler
Kavrulmuş, ezilmiş, hafif tatlandırılmış badem
Hamur katmanlarının altında saklı çıtır kontrastı verir
Üzerine desenli pudra şekeri ve tarçın serpilir
Tatlı-tuzlu kombinasyon pastillanın imzasıdır, tarif hatası değil
Malzemeler 4 porsiyon
- 12 yaprak warqa veya ince yufka hamuru
- 800g kemikli tavuk but
- 2 soğan, doğranmış
- 5 yemek kaşığı tereyağı, eritilmiş, bölünmüş
- 1 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
- 1 çay kaşığı öğütülmüş tarçın, üzerine serpmek için ekstra
- Bir tutam safran teli
- 4 yumurta, çırpılmış
- 150g badem, kavrulmuş ve ezilmiş
- 4 yemek kaşığı pudra şekeri, üzerine serpmek için ekstra
- Taze kişniş ve maydanoz, doğranmış
- Tuz ve karabiber, damak zevkine göre
Nasıl yapılır
- 1TAVUĞU PİŞİRİN: tavuğu soğan, zencefil, tarçın, safran, tuz ve karabiberle birlikte az miktarda suda yumuşayana kadar yaklaşık 40 dakika pişirin.
- 2DİDİKLEYİN VE AZALTIN: tavuğu çıkarın, eti didikleyin, kemikleri ve derisini atın, pişirme suyunu azaltın.
- 3YUMURTALARI HAZIRLAYIN: çırpılmış yumurtaları azaltılmış suya dökün, karıştırarak kremamsı bir çırpılmış yumurtaya dönüşene kadar yavaşça pişirin.
- 4BADEM İÇ HARCINI HAZIRLAYIN: kavrulmuş ezilmiş bademi biraz şeker ve tarçınla karıştırın.
- 5HAMURU DİZİN: warqa yapraklarını eritilmiş tereyağıyla fırçalayın, yuvarlak bir kalıba üst üste bindirerek dizin, kenarları sarkacak şekilde bırakın.
- 6DOLDURUN: didiklenmiş tavuğu, ardından yumurta karışımını, ardından badem karışımını katman katman yayın, üzerine otları serpin.
- 7KAPATIN: sarkan hamuru iç harcın üzerine katlayın, tereyağı sürün, üzerine bir tereyağlı katman daha ekleyin, kenarları altına katlayın.
- 8PİŞİRİN: altın rengi ve çıtır olana kadar fırınlayın.
- 9SERVİS YAPIN: servis etmeden önce desenli pudra şekeri ve tarçın serpin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
