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🇲🇦 メイン料理 · モロッコ
パスティージャ
パスティージャの起源はアンダルシア料理にさかのぼり、レコンキスタ後にスペインを追われたムスリムやユダヤ教徒の難民によってモロッコにもたらされた。もともとのレシピでは野生の鳩肉が使われており、この料理発祥の地とされるフェズでは、今日でも鳩肉のバージョンが最も珍重されているが、国内の他の地域では鶏肉が一般的な代替品となっている。 ほとんどの地中海料理では珍しい甘辛の組み合わせこそが、パスティージャの本質そのものである——上にかける粉砂糖とシナモンは失敗ではなく、モロッコの王宮の料理伝統から受け継がれたこの料理の特徴なのだ。手作業で極薄のシートに伸ばされるワルカ生地は、作り方の点でギリシャのフィロ生地とは技術的に異なるが、現代の台所ではしばしば互換的に使われている。
鶏肉を生姜とシナモンで煮込み、ほぐしていく
フォークで簡単にほぐれるくらい柔らかくなるまで煮込む必要がある
卵は煮詰めた鶏だしの中でゆっくりと火を通す
単なる炒り卵ではなく、濃厚でクリーミーな層になる
軽く甘みをつけた、炒って砕いたアーモンド
生地の層の下に隠れた、カリッとした食感の対比を生み出す
仕上げに粉砂糖とシナモンを模様状に振りかける
甘辛の組み合わせはパスティージャの特徴であり、レシピの誤りではない
材料 4人前
- ワルカまたは薄いフィロ生地12枚
- 骨付き鶏もも肉800g
- 玉ねぎ2個、みじん切り
- バター5大さじ、溶かす、分けて使用
- 生姜粉小さじ1
- シナモン粉小さじ1、仕上げ用に追加
- サフラン少々
- 卵4個、溶く
- アーモンド150g、炒って砕く
- 粉砂糖大さじ4、仕上げ用に追加
- 新鮮なパクチーとパセリ、刻む
- 塩とこしょう、お好みで
作り方
- 1鶏肉を煮る：鶏肉を玉ねぎ、生姜、シナモン、サフラン、塩、こしょうとともに少量の水で約40分、柔らかくなるまで煮る.
- 2ほぐして煮詰める：鶏肉を取り出しほぐし、骨と皮を除き、煮汁を煮詰める.
- 3卵を作る：溶いた卵を煮詰めた煮汁に注ぎ、混ぜながら弱火でクリーミーな炒り卵状になるまで火を通す.
- 4アーモンドの詰め物を作る：炒って砕いたアーモンドに少量の砂糖とシナモンを混ぜる.
- 5生地を重ねる：ワルカの皮に溶かしバターを塗り、丸い型に端を垂らしながら重ねて敷く.
- 6詰める：ほぐした鶏肉、卵液、アーモンドの順に層にして広げ、上にハーブを散らす.
- 7閉じる：垂れた生地を具材の上に折りたたみ、バターを塗り、さらにバターを塗った生地を重ね、端を下に折り込む.
- 8焼く：黄金色でカリッとするまで焼く.
- 9盛り付ける：提供前に粉砂糖とシナモンを模様状に振りかける.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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