Kibbeh
Le kibbeh est considéré comme le plat national de la Syrie et du Liban, et se trouve dans tout le Levant de la Turquie à l'Égypte. Le nom dérive d'un mot arabe signifiant balle. La combinaison de base de viande finement hachée avec du blé concassé apparaît dans des livres de cuisine arabes médiévaux, faisant du kibbeh l'un des plats les mieux documentés de la région. L'enveloppe extérieure est faite en travaillant du boulgour et de la viande crue très maigre en une pâte lisse et homogène. La farce plus légèrement épicée — viande cuite avec oignon, pignons, piment de la Jamaïque et cannelle — contraste avec l'extérieur dense. L'enveloppe doit être fine et uniforme : trop épaisse et la farce est écrasée, trop fine et elle se brise à la friture. Le kibbeh nayyeh, la version crue, se mange comme un plat à part.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- Pate: 300 g de boulgour fin (grade #1), rincé et bien essoré
- 400 g de viande d'agneau (ou bœuf) très maigre hachée, froide
- 1 oignon moyen, finement râpé
- 1 c. à café d'allspice (piment de la Jamaïque) moulu
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de sel fin
- ½ c. à café de poivre noir moulu
- Farce: 300 g de viande d'agneau (ou bœuf) hachée
- 1 oignon moyen, finement émincé
- 80 g de pignons de pin (ou noix de cajou)
- 1 c. à café d'allspice moulu
- ½ c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à soupe d'huile végétale
- Huile végétale pour friture (environ 1 litre)
Comment préparer
- 1Faites tremper le boulgour dans l'eau froide 15 minutes, puis égouttez et pressez fermement toute l'humidité avec vos mains; combinez avec la viande maigre froide, l'oignon râpé, l'allspice, la cannelle, le sel et le poivre dans un robot culinaire.
- 2Mixez 3–4 minutes en ajoutant de l'eau glacée cuillère par cuillère si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène; réfrigérez 30 minutes.
- 3Farce: chauffez l'huile à feu moyen; faites revenir l'oignon 5 minutes.
- 4Faites dorer la viande 6–8 minutes en l'émiettant; ajoutez allspice, cannelle, poivre et pignons ; cuisez 2 minutes.
- 5Refroidissez complètement; façonnage: humidifiez vos mains à l'eau froide.
- 6Prenez 60 g de pâte et façonnez autour de votre index un torpedo creux aux parois de 5 mm; garnissez d'1 cuillerée de farce.
- 7Pincez l'extrémité en pointe; répétez.
- 8Réfrigérez 30 minutes; friture: chauffez l'huile à 175°C.
- 9Faites frire par fournées de 4–5 pendant 4–5 minutes en tournant doucement jusqu'à dorure uniforme; égouttez; servez chaud avec yaourt ou sauce à l'ail et pain pita.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
