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🇮🇳 Spuntino · India
Samosa
Coni di pasta croccante ripieni di patata speziata, fritti in due tempi per un guscio bollato, con chutney di tamarindo e menta.
Grasso = guscio increspato
La quantità di ghee dà alla samosa la croccantezza da biscotto
Schiacciare, non frullare
Texture grossolana con la forchetta — mai purè liscio
Cono, poi piega
Semicerchio → cono → piega = la nervatura laterale tipica
Frittura in due tempi
150°C per le bolle; 180°C per il colore
Ingredienti 8 porzioni
- Per la pasta: 300 g di farina, 1 cucchiaino di semi di ajwain, ½ cucchiaino di sale, 60 ml di ghee o olio neutro, 120 ml di acqua fredda
- Per il ripieno: 500 g di patate farinose (tipo Russet), 100 g di piselli surgelati, 2 cucchiai di olio neutro, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 peperoncino verde tritato, 2 cm di zenzero tritato
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di garam masala, ½ cucchiaino di peperoncino Kashmiri, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di amchur (mango secco in polvere), 1 cucchiaino di sale
- Una manciata di coriandolo fresco tritato
- Circa 1 L di olio neutro per friggere
- Per servire: chutney di tamarindo e chutney menta-coriandolo
Come preparare
- 1Sfregate il ghee con la farina, l'ajwain e il sale con la punta delle dita finché il composto non somiglia a una panatura grossolana — la quantità di grasso è ciò che dà alla pasta della samosa quella crosta increspata e croccante come un biscotto — aggiungete l'acqua fredda un cucchiaio alla volta, impastando fino a un impasto sodo e liscio (più morbido di quello del chapati ma più fermo di quello del pane) e fatelo riposare coperto 30 minuti.
- 2Lessate le patate con la buccia finché non sono appena tenere, scolatele, pelatele e schiacciatele grossolanamente con il dorso della forchetta (volete consistenza, non purè); scaldate l'olio in una padella ampia, aggiungete i semi di cumino e lasciateli sfrigolare, poi lo zenzero e il peperoncino verde per 30 secondi, unite le spezie in polvere e fatele saltare brevemente, versate le patate, i piselli, il sale, l'amchur e il coriandolo, e fate cuocere 4–5 minuti rigirando il tutto finché le spezie non rivestono ogni pezzo — lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di formare.
- 3Dividete l'impasto in 8 palline, stendetene una in un ovale sottile di circa 18 cm e tagliatela a metà per ottenere due semicerchi; prendete un semicerchio, spennellate una linea sottile d'acqua lungo il lato dritto e piegatelo a cono unendo i due angoli del lato dritto sovrapponendoli di 1 cm, pizzicate la cucitura con forza per sigillarla.
- 4Reggete il cono in una mano, riempitelo per tre quarti di patata, poi pieghettate il bordo aperto facendo una piccola piega da un lato e sigillando l'apertura con un dito umido — quella piega crea la nervatura laterale tipica della samosa e l'aiuta a stare in piedi durante la frittura — ripetete con il resto.
- 5Scaldate l'olio per friggere a 150°C (più basso di quanto vi aspettiate, ma la salita lenta è ciò che dà alla crosta le sue bolle), tuffate le samose in lotti di 3 o 4 e friggete 6–7 minuti rigirandole con delicatezza, finché non sono di un giallo pallido, alzate la temperatura a 180°C e friggete altri 3–4 minuti fino a un dorato profondo e una vera croccantezza, scolando su griglia e servendo calde con chutney di tamarindo e di menta.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Calorie 280 kcal
Proteine 6 g
Carboidrati 32 g
Grassi 14 g
Fibre 3 g
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
🍚 Riso basmati al vapore
🫓 Naan o roti caldo
🥒 Raita fresca al cetriolo
🥭 Chutney di mango
