Samosa

Cones de massa estaladiça com batata especiada, fritos em duas etapas para uma casca empolada, com chutneys de tamarindo e hortelã.

Tempo total50m

Tempo ativo20m

Porções8

DificuldadeFácil

Custo$

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Gordura = casca empolada

A quantidade de ghee dá à samosa o seu estaladiço de biscoito

🥔

Esmagar, não passar

Textura grosseira de garfo — nunca puré liso

📐

Cone, depois prega

Meia-lua → cone → prega = a nervura lateral característica

🔥

Fritura em duas etapas

150°C para as bolhas; 180°C para a cor

Ingredientes 8 porções

Para a massa: 300 g de farinha, 1 colher de chá de sementes de ajwain, ½ colher de chá de sal, 60 ml de ghee ou óleo neutro, 120 ml de água fria
Para o recheio: 500 g de batatas farinhentas (tipo Maris Piper), 100 g de ervilhas congeladas, 2 colheres de sopa de óleo neutro, 1 colher de chá de sementes de cominho, 1 piri-piri verde picado, 2 cm de gengibre picado
1 colher de chá de coentro em pó, 1 colher de chá de garam masala, ½ colher de chá de piri-piri Kashmiri, ½ colher de chá de curcuma, 1 colher de chá de amchur (pó de manga seca), 1 colher de chá de sal
Um molho de coentros frescos picados
Cerca de 1 L de óleo neutro para fritar
Para servir: chutney de tamarindo e chutney de hortelã-coentros

Como preparar

1Esfregue o ghee na farinha, ajwain e sal com as pontas dos dedos até a mistura parecer farelo grosseiro — a quantidade de gordura é o que dá à massa de samosa a sua casca empolada e crocante como biscoito — adicione depois a água fria colher a colher, amassando até obter uma massa firme e lisa (mais macia que a do chapati, mais firme que a do pão) e deixe descansar tapada 30 minutos.
2Cozinhe as batatas com pele até estarem mal cozidas, escorra, descasque e esmague grosseiramente com o dorso do garfo (quer-se textura, não puré); aqueça o óleo numa frigideira larga, junte as sementes de cominho e deixe estalar, depois o gengibre e o piri-piri verde durante 30 segundos, junte as especiarias secas e frite-as brevemente, deite as batatas, ervilhas, sal, amchur e coentros, e cozinhe 4–5 minutos, envolvendo tudo até as especiarias cobrirem cada pedaço — arrefeça à temperatura ambiente antes de moldar.
3Divida a massa em 8 bolas, estenda uma num oval fino de cerca de 18 cm e corte ao meio para fazer duas meias-luas; pegue numa, pincele uma linha fina de água ao longo do lado reto e dobre em cone juntando as duas pontas do lado reto sobrepondo 1 cm, apertando a costura com força para selar.
4Segure o cone numa mão, recheie até três quartos com batata, depois pregueia o bordo aberto dobrando uma pequena prega de um lado e selando a borda com um dedo húmido — essa prega cria a nervura lateral característica da samosa e ajuda-a a ficar de pé enquanto frita — repita com o resto.
5Aqueça o óleo a 150°C (mais baixo do que se esperaria, mas a subida lenta é o que dá à casca as suas bolhas), coloque as samosas em lotes de 3 ou 4 e frite 6–7 minutos, virando suavemente, até estarem amarelo-pálido, aumente para 180°C e frite mais 3–4 minutos, até um dourado profundo e bem crocantes, escorrendo sobre uma grelha e servindo quentes com chutney de tamarindo e chutney de hortelã-coentros.