Самоса

Как приготовить

1. 1Втирайте ги в муку, аджвайн и соль кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на грубую крошку — именно количество жира даёт оболочке самосы её пузырчатую, бисквитную хрусткость — добавляйте затем холодную воду по ложке, замешивая плотное гладкое тесто (мягче чапати, но плотнее хлебного) и оставьте под крышкой на 30 минут.
2. 2Отварите картофель в кожуре до едва мягкости, слейте, очистите и крупно разомните вилкой (вам нужна текстура, а не пюре); разогрейте масло в широкой сковороде, добавьте семена зиры и дайте им подсиплеть, затем имбирь и зелёный перец на 30 секунд, вмешайте сухие специи и обжарьте коротко, добавьте картофель, горошек, соль, амчур и кинзу и готовьте 4–5 минут, переворачивая всё вместе, пока специи не покроют каждый кусок — остудите до комнатной температуры перед формовкой.
3. 3Разделите тесто на 8 шаров, раскатайте один в тонкий овал длиной около 18 см и разрежьте поперёк пополам, две половинки; возьмите одну, проведите тонкую полоску воды по прямому краю и сверните в конус, соединив два угла прямого края с нахлёстом в 1 см, сильно прижмите шов для герметичности.
4. 4Держите конус в одной руке, наполните его картофелем на три четверти, затем сложите открытый край маленькой складкой на одной стороне и запечатайте кромку влажным пальцем — эта складка создаёт характерное боковое ребро самосы и помогает ей стоять при жарке — повторите с остальными.
5. 5Разогрейте масло до 150°C (ниже, чем ожидаешь, но именно медленный подъём даёт оболочке её пузыри), опускайте самосы партиями по 3–4 и жарьте 6–7 минут, аккуратно переворачивая, до бледно-золотистого, поднимите температуру до 180°C и жарьте ещё 3–4 минуты до глубокого золотистого и настоящей хрусткости, откиньте на решётку и подавайте горячими с тамариндовым и мятным чатни.