Samosa

Mod de preparare

1. 1Freacă ghee-ul în făină, ajwain și sare cu buricele degetelor până când amestecul seamănă cu pesmet grosier — cantitatea de grăsime este ceea ce dă cojii de samosa textura ei băltită și de biscuit crocant — apoi adaugă apa rece lingură cu lingură, frământând până obții un aluat ferm și neted (mai moale decât pentru chapati, mai dens decât pentru pâine) și odihnește-l acoperit 30 de minute.
2. 2Fierbe cartofii în coajă până sunt abia moi, scurge-i, curăță-i și strivește-i grosier cu dosul furculiței (vrei textură, nu piure); încălzește uleiul într-o tigaie largă, adaugă semințele de chimion și las-le să sfârâie, apoi ghimbirul și ardeiul verde pentru 30 de secunde, adaugă mirodeniile uscate și prăjește-le scurt, pune cartofii, mazărea, sarea, amchur-ul și coriandrul și gătește 4–5 minute, întorcând totul împreună până când mirodeniile învelesc fiecare bucată — răcește la temperatura camerei înainte de modelat.
3. 3Împarte aluatul în 8 bile, întinde una într-un oval subțire de aproximativ 18 cm lungime și taie-o pe mijloc pentru două semicercuri; ia o jumătate, pensulează o linie subțire de apă pe muchia dreaptă și pliază-l într-un con aducând cele două colțuri ale muchiei drepte împreună cu suprapunere de 1 cm, strângând bine cusătura ca să o sigilezi.
4. 4Ține conul într-o mână, umple-l cu cartof până la trei sferturi, apoi pliază marginea deschisă printr-o cută mică pe o parte și sigilează gura cu un deget umed — cuta strânsă creează nervura laterală caracteristică a samosa-ului și o ajută să stea în picioare la prăjit — repetă cu restul.
5. 5Încălzește uleiul pentru prăjit la 150°C (mai jos decât te-ai aștepta, dar urcatul lent este cel care dă coajii băltirea ei), pune samosa-urile în reprize de 3 sau 4 și prăjește-le 6–7 minute, întorcându-le ușor, până devin auriu palid, apoi ridică temperatura la 180°C și mai prăjește-le 3–4 minute, până devin aurii adânc și crocante, scurgând pe un grătar și servind calde cu chutney de tamarind și chutney de mentă.