사모사

만드는 법

1. 1기를 박력분, 아즈완 씨, 소금에 손가락 끝으로 비벼 거친 빵가루 같은 상태가 될 때까지 섞는다 — 이 지방의 양이 사모사 껍질에 그 거품지고 비스킷처럼 바삭한 식감을 준다 — 찬물을 1큰술씩 더하며, 차파티보다 부드럽고 빵 반죽보다 단단한, 매끄럽고 단단한 반죽이 될 때까지 치댄 다음 덮어 30분 휴지시킨다.
2. 2감자는 껍질째 막 익을 정도까지 삶고, 물기 빼서 껍질을 벗기고, 포크 뒷면으로 거칠게 으깬다 (매끈한 매시드가 아니라 식감이 살아있어야 한다); 넓은 팬에 기름을 데우고 쿠민 씨를 넣어 향을 일으키고, 생강과 청양고추를 30초 볶은 다음, 마른 향신료들을 넣고 짧게 볶고, 감자, 완두, 소금, 암추르, 고수를 넣고 4–5분간 향신료가 모든 조각에 잘 묻도록 뒤집어가며 익힌다 — 빚기 전에 실온까지 식힌다.
3. 3반죽을 8개의 공으로 나누고, 하나를 약 18 cm 길이의 얇은 타원으로 밀고, 가운데를 잘라 반원 두 개를 만든다; 반원 하나를 가져와 직선 가장자리에 가는 물선을 그리고, 직선의 두 꼭짓점을 1 cm 겹치게 모아 원뿔로 접은 다음 이음매를 단단히 꼬집어 봉한다.
4. 4원뿔을 한 손에 잡고 감자 속을 3/4까지 채운 다음, 열린 가장자리를 한쪽에서 작은 주름을 만들어 접고 젖은 손가락으로 가장자리를 완전히 봉한다 — 이 작은 주름이 사모사 특유의 옆선 능선을 만들고, 튀길 때 사모사를 곧추 세우는 역할도 한다 — 나머지도 같은 방식으로 만든다.
5. 5튀김유를 150°C로 가열한다 (생각보다 낮지만, 이 느린 온도 상승이 껍질에 그 거품 같은 무늬를 만들어준다), 사모사를 3~4개씩 기름에 넣고 부드럽게 뒤집으며 6–7분 옅은 황금색이 될 때까지 튀긴 다음, 온도를 180°C로 올려 3–4분 더 짙은 황금색이 나고 제대로 바삭해질 때까지 튀기고, 망에 건져 기름을 빼고 따뜻한 채로 타마린드 처트니와 민트-고수 처트니와 함께 낸다.