Samosa

Cómo prepararlo

1. 1Frota el ghee con la harina, el ajowán y la sal con las yemas hasta que la mezcla recuerde a migas gruesas — la cantidad de grasa es lo que da a la masa de samosa esa cáscara abullonada y crujiente como bizcocho — después añade el agua fría cucharada a cucharada, hasta una masa firme y lisa (más blanda que la de chapati pero más firme que la de pan) y déjala reposar tapada 30 minutos.
2. 2Cuece las patatas con piel hasta que estén apenas tiernas, escúrrelas, pélalas y rómpelas con el revés del tenedor (quieres textura, no puré); calienta el aceite en una sartén ancha, añade las semillas de comino y deja que chisporroteen, después el jengibre y el chile verde durante 30 segundos, incorpora las especias secas y fríelas brevemente, vuelca la patata, los guisantes, la sal, el amchur y el cilantro, y cocina 4–5 minutos, girando todo hasta que las especias cubran cada trozo — enfría a temperatura ambiente antes de formar.
3. 3Divide la masa en 8 bolas, estira una en un óvalo fino de unos 18 cm y córtala por la mitad para hacer dos semicírculos; toma una mitad, pinta una línea fina de agua a lo largo del borde recto y pliega en cono uniendo las dos esquinas del borde recto de modo que se superpongan 1 cm, apretando la unión con fuerza para sellarla.
4. 4Sujeta el cono en una mano, rellénalo de patata hasta tres cuartos, después pliega el borde abierto haciendo un pequeño pliegue en un lado y cerrando el borde con un dedo húmedo — ese pliegue crea la cresta lateral característica de la samosa y la ayuda a quedar en pie al freírse — repite con el resto.
5. 5Calienta el aceite a 150°C (más bajo de lo que esperarías, pero la subida lenta es lo que da a la cáscara sus burbujas), echa las samosas en tandas de 3 o 4 y fríe 6–7 minutos, girándolas con suavidad, hasta que estén pálidamente doradas, después sube a 180°C y fríe otros 3–4 minutos hasta un dorado profundo y crujientes de verdad, escurriendo sobre rejilla y sirviendo calientes con chutneys de tamarindo y de menta.