サモサ

作り方

1. 1ギーを薄力粉、アジョワン、塩の中に指先ですり込み、粗いパン粉のような状態にする — この脂の量こそが、サモサの皮にあのビスケットのような波打つカリッとした食感を与える — 冷水を大さじ 1 ずつ加え、しっかりしてなめらかな生地にこねる（チャパティより少し柔らかく、パンよりは硬い）、覆って 30 分休ませる.
2. 2じゃがいもを皮ごとちょうど火が通るまで茹で、湯切りして皮を剥き、フォークの背で粗くつぶす（マッシュではなく食感を残す）；広めの鍋で油を熱し、クミンシードを入れて香りを立たせ、しょうがと青唐辛子を 30 秒、乾燥スパイスを加えてさっと炒め、じゃがいも、グリーンピース、塩、アムチュール、コリアンダーを入れ、全体を返しながら 4〜5 分、スパイスが一切れ一切れにまとうまで炒める — 成形する前に常温まで冷ます.
3. 3生地を 8 個の球に分け、1 つを長さ約 18 cm の薄い楕円形に伸ばし、中央でカットして半円を 2 つ作る；半円を 1 枚取り、直線の縁に細い水のラインを刷毛で塗り、直線の角どうしが 1 cm 重なるようにコーン状に巻く、継ぎ目をしっかりつまんで閉じる.
4. 4片手でコーンを持ち、4 分の 3 までじゃがいもの具を詰め、開いた縁を片側に小さなひだを折り込みながら閉じ、湿らせた指で縁を完全に密着させる — この折り込みがサモサ特有の側面の稜線を作り、揚げるときに自立する助けにもなる — 残りも同じ手順で.
5. 5揚げ油を 150℃ に熱する（思うより低めだが、このゆっくりした温度上昇こそが皮にあの気泡を作る）、サモサを 3〜4 個ずつ落とし入れて優しく返しながら 6〜7 分、淡い黄金色になるまで揚げ、温度を 180℃ に上げてさらに 3〜4 分、深い黄金色とちゃんとした歯ごたえになるまで揚げる、網にあげて油を切り、温かいうちにタマリンドとミントのチャツネを添えて供する.