Samosa

Zubereitung

1. 1Reiben Sie das Ghee mit Mehl, Ajwain und Salz mit den Fingerspitzen, bis die Mischung grobe Brösel ergibt — die Menge Fett ist es, die der Samosa-Hülle ihre blasige, biscuitartige Knusprigkeit gibt — geben Sie dann das kalte Wasser löffelweise dazu und kneten Sie zu einem festen, glatten Teig (weicher als Chapati-Teig, aber fester als Brotteig) und lassen Sie ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen.
2. 2Kochen Sie die Kartoffeln in der Schale bis sie gerade weich sind, abgießen, schälen und mit dem Gabelrücken grob zerdrücken (Sie wollen Textur, kein Püree); erhitzen Sie das Öl in einer breiten Pfanne, geben Sie die Kreuzkümmelsamen hinein und lassen Sie sie aufzischen, dann den Ingwer und die grüne Chili für 30 Sekunden, rühren Sie die trockenen Gewürze ein und braten Sie sie kurz an, geben Sie die Kartoffel, Erbsen, Salz, Amchur und Koriander dazu und braten Sie 4–5 Minuten unter Wenden, bis die Gewürze jedes Stück überziehen — auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor Sie formen.
3. 3Teilen Sie den Teig in 8 Kugeln, rollen Sie eine zu einem dünnen Oval von etwa 18 cm aus und schneiden Sie sie in der Mitte in zwei Halbkreise; bestreichen Sie an einer Halbmondhälfte die gerade Kante mit einem dünnen Wasserstreifen und falten Sie sie zu einem Kegel, indem Sie die beiden Ecken der geraden Kante zusammenführen und 1 cm überlappen lassen, drücken Sie die Naht fest zusammen, damit sie hält.
4. 4Halten Sie den Kegel in einer Hand, füllen Sie ihn zu drei Vierteln mit Kartoffel, dann falten Sie die offene Kante mit einer kleinen Falte auf einer Seite und verschließen Sie den Rand mit feuchtem Finger — diese Falte erzeugt die charakteristische Kante an der Samosa und hilft ihr, beim Frittieren aufrecht zu stehen — wiederholen Sie das mit dem Rest.
5. 5Erhitzen Sie das Frittieröl auf 150°C (niedriger als man denkt, aber der langsame Aufstieg ist es, der die Blasen erzeugt), geben Sie die Samosas in Portionen von 3 oder 4 hinein und frittieren Sie sie 6–7 Minuten, dabei sanft wenden, bis sie hellgelb sind, erhöhen Sie auf 180°C und frittieren Sie weitere 3–4 Minuten, bis sie tief goldbraun und richtig knusprig sind, auf einem Gitter abtropfen lassen und heiß mit Tamarinden- und Minz-Chutney servieren.