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🇮🇳 Collation · Inde
Samoussa
Cônes de pâte croustillante à la pomme de terre épicée, frits en deux temps pour une coque boursouflée, avec chutneys tamarin et menthe.
Gras = coque boursouflée
La quantité de ghee donne au samoussa sa croustillance de biscuit
Écraser, pas réduire
Texture grossière à la fourchette — jamais en purée
Cône, puis pli
Demi-cercle → cône → pli = l'arête latérale signature
Friture en deux temps
150°C pour les cloques ; 180°C pour la couleur
Ingrédients 8 portions
- Pour la pâte : 300 g de farine, 1 c. à café de graines d'ajowan, ½ c. à café de sel, 60 ml de ghee ou d'huile neutre, 120 ml d'eau froide
- Pour la garniture : 500 g de pommes de terre farineuses (Russet ou équivalent), 100 g de petits pois surgelés, 2 c. à soupe d'huile neutre, 1 c. à café de graines de cumin, 1 piment vert haché, 2 cm de gingembre haché
- 1 c. à café de coriandre en poudre, 1 c. à café de garam masala, ½ c. à café de piment Kashmiri, ½ c. à café de curcuma, 1 c. à café d'amchur (poudre de mangue séchée), 1 c. à café de sel
- Un bouquet de coriandre fraîche, ciselé
- Environ 1 L d'huile neutre pour la friture
- Pour servir : chutney de tamarin et chutney menthe-coriandre
Comment préparer
- 1Sablez le ghee dans la farine, l'ajowan et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir une chapelure grossière — la quantité de gras est ce qui donne à la pâte des samoussas son enveloppe boursouflée et croustillante — puis ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère, en pétrissant jusqu'à une pâte ferme et lisse (plus souple qu'une pâte à chapati mais plus ferme qu'une pâte à pain) et faites-la reposer couverte 30 minutes.
- 2Faites cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, égouttez, pelez et écrasez-les grossièrement au dos de la fourchette (on veut de la texture, pas de la purée) ; faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter, puis le gingembre et le piment vert pendant 30 secondes, incorporez les épices sèches et faites-les frire un instant, versez les pommes de terre, les petits pois, le sel, l'amchur et la coriandre, et faites cuire 4 à 5 minutes en mélangeant tout jusqu'à ce que les épices enrobent chaque morceau — laissez refroidir à température ambiante avant de façonner.
- 3Divisez la pâte en 8 boules, étalez-en une en un ovale fin d'environ 18 cm et coupez-la en deux pour obtenir deux demi-cercles ; prenez une demi-lune, badigeonnez d'un filet d'eau le bord droit et pliez en cône en réunissant les deux coins du bord droit qui se chevauchent sur 1 cm, en pinçant la couture fermement pour sceller.
- 4Tenez le cône dans une main, garnissez-le de pommes de terre aux trois quarts, puis plissez le bord ouvert en repliant un petit pli sur un côté et en scellant l'ouverture avec un doigt humide — ce pli crée l'arête latérale caractéristique du samoussa et lui permet de tenir debout pendant la cuisson — répétez pour le reste.
- 5Chauffez l'huile à 150°C (plus bas qu'on ne le penserait, mais la montée lente est ce qui donne à la coque ses cloques), plongez-y les samoussas par 3 ou 4 et faites-les frire 6 à 7 minutes en les retournant doucement, jusqu'à un blond pâle, puis montez la température à 180°C et faites frire encore 3 à 4 minutes jusqu'à un blond foncé et bien croustillants, en égouttant sur grille et en servant chauds avec un chutney de tamarin et un chutney à la menthe.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Calories 280 kcal
Protéines 6 g
Glucides 32 g
Lipides 14 g
Fibres 3 g
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
🍚 Riz basmati vapeur
🫓 Naan ou roti chaud
🥒 Raita fraiche au concombre
🥭 Chutney de mangue
