समोसा

बनाने का तरीका

1. 1उँगलियों के पोरों से घी को मैदा, अजवायन और नमक के साथ इस तरह रगड़ें कि मिश्रण मोटे ब्रेडक्रंब जैसा हो जाए — यह जो वसा है, यही समोसे की पपड़ी को वो बबल-दार, बिस्कुट जैसी कुरकुरी सूरत देती है — ठंडा पानी एक-एक बड़ा चम्मच डाल कर सख़्त और चिकना आटा गूँधें (चपाती से नर्म पर ब्रेड के आटे से सख़्त), और ढक कर 30 मिनट आराम दें.
2. 2आलू को छिलके सहित बस-बस गलने तक उबालें, छान कर छिलका उतारें, फिर काँटे की पीठ से मोटे-मोटे चूरें (आपको texture चाहिए, mash नहीं); एक चौड़े पैन में तेल गरम करें, जीरा डालें और चटकने दें, फिर अदरक और हरी मिर्च 30 सेकंड के लिए डालें, सूखे मसाले डाल कर हलका भूनें, फिर आलू, मटर, नमक, अमचूर और धनिया डाल कर 4–5 मिनट चलाते रहें जब तक मसाला हर टुकड़े पर चढ़ न जाए — शेप करने से पहले कमरे के तापमान पर ठंडा करें.
3. 3आटे को 8 गोले बनाएँ, एक गोला लगभग 18 सेमी लंबे पतले अंडाकार में बेलें, फिर बीच से काट कर दो अर्धवृत्त बनाएँ; एक अर्धवृत्त लें, सीधी धार पर पानी की एक पतली रेखा ब्रश करें, और सीधी धार के दो कोनों को 1 सेमी ओवरलैप करते हुए जोड़ कर एक कोन बनाएँ, जोड़ को कस कर दबा कर सील करें.
4. 4एक हाथ में कोन पकड़ें, आलू को तीन-चौथाई तक भरें, फिर खुली धार को एक तरफ़ छोटी सी प्लीट डाल कर मोड़ें और गीली उँगली से किनारा पूरी तरह बंद कर दें — यही छोटी प्लीट समोसे को उसकी पहचान वाली साइड रेज देती है और तलते वक़्त उसे खड़ा रहने में मदद करती है — बाक़ी भी इसी तरह बनाएँ.
5. 5तलने का तेल 150°C तक गरम करें (आपकी अपेक्षा से कम, पर यही धीमी चढ़ाई पपड़ी पर बबल लाती है), समोसे को 3 या 4 के बैचों में तेल में डालें और हलके से पलटते हुए 6–7 मिनट तक हलका सुनहरा रंग आने तक तलें, आँच को 180°C तक बढ़ाएँ और 3–4 मिनट और तलें, जब तक गहरा सुनहरा और सही मायने में कुरकुरे न हो जाएँ, जाली पर निकाल कर तेल छानें और गरम-गरम इमली की चटनी और पुदीना-धनिया चटनी के साथ परोसें.