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🇰🇷 スープ · 韓国
トック
トックは旧正月の元日の朝、韓国のほぼすべての家庭で食べられ、その後決まって「何杯食べた？」と聞かれる——古い言い伝えでは、食べた杯数だけ歳をとるとされるからだ。餅の白は清らかな新しい始まりを象徴し、古い硬貨のように薄く切られた丸い形には繁栄を願う思いが込められている。 この料理を日常食からハレの日のごちそうへと引き上げる細部が錦糸卵——黄身と白身を別々に焼いて作る細い薄切りだ。手間がかかるように見えるが、金と白の色の対比が、薪の煙が冬を連想させるように、韓国人にとって祝いの席を瞬時に思い起こさせる視覚的な合図となる。餅は柔らかくなって浮くまでちょうどよく煮る必要がある——だしの中に長く置きすぎると、粘つく塊に崩れてしまう。
楕円形の餅切り
硬貨のように薄く切る
澄んだ牛肉だし
にんにくと玉ねぎで煮出す
黄と白の錦糸卵
別々に焼いて細く切る
旧正月に欠かせない一杯
一杯食べると一つ歳をとる
材料 4人前
- 牛肉だし（骨または牛バラ肉から）1.5l
- 牛サーロイン400g、薄切り
- 小玉ねぎ1個、みじん切り
- にんにく6かけ、みじん切り
- 楕円形の切り餅（ガレトック）500g、冷凍または生
- しょうゆ大さじ3
- 卵2個、黄身と白身に分ける
- 焼き海苔1/2枚
- 青ねぎ2本、薄切り
- 塩と黒こしょう、好みで
- 植物油、錦糸卵用
作り方
- 1錦糸卵を作る：卵を二つのボウルに分け、黄身と白身をきっちり分ける——白身に黄身が少しでも混ざると、うまく固まらなくなる.
- 2フッ素樹脂加工フライパンをごく弱火にかけ、ほんの少しだけ油をひき、黄身を流し入れて鍋を傾け、厚いかたまりではなく一枚の薄く均一な円になるよう広げる——色を焼き色ではなく鮮やかに保てるのは弱火だからこそだ.
- 3表面がつやを失い乾いた感じになったら手早く裏返し、まな板にあけて冷ましてから細く切る.
- 4フライパンを拭き、白身も同じように作る.
- 5海苔を炙る：海苔を平らに置くのではなく、乾いた熱いフライパンの表面すれすれで前後に動かし続け、一箇所だけ焦げないようにする——数秒で色が濃くなり食感がパリッと脆くなれば、割るか細く切る準備ができている.
- 6餅を戻す：切り餅が冷凍なら冷水に10分浸してからよく水気を切る——これでスープの中で硬くなるのを防ぐ.
- 7だしを煮る：大きな鍋で牛肉だしを沸かし、薄切り牛肉、玉ねぎ、にんにくを加え10-15分煮て、肉が柔らかくなり味がなじむまで煮る.
- 8餅を加える：餅をしょうゆと一緒にゆるく煮立つだしにそっと沈め、5-8分煮る.
- 9時々鍋をかき混ぜて底にくっつかないようにする——噛んだときに抵抗なく通り、底に沈まず上に浮き始めたら出来上がりだ.
- 10味を調えて供する：味見して塩とこしょうで調整し、深い器にスープをよそい、黄と白の錦糸卵、海苔、青ねぎを散らし、熱いうちに出す.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
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