Humita

La humita desciende de una pasta a base de maíz consumida en toda la región andina desde tiempos precolombinos, cuando las comunidades quechua y aymara molían el choclo fresco con piedras y lo cocinaban lentamente sobre brasas, mucho antes de la llegada del ganado lechero o los condimentos europeos. En el norte de Argentina, especialmente en las provincias de Salta y Jujuy, el plato absorbió adiciones coloniales españolas —cebolla, queso, leche— manteniendo a la vez su técnica base: moler el choclo dulce en un puré grueso y almidonoso. La humita se prepara de dos maneras: "en olla", un guiso que se come a cucharadas directamente de la olla, o "en chala", envuelta y atada en las propias hojas del choclo y cocida al vapor como un tamal. De cualquier forma, aparece en las mesas familiares durante la cosecha de choclo a fines del verano, cuando las mazorcas están en su punto más dulce, y sigue siendo uno de los hilos culinarios más claros que unen a la Argentina moderna con sus raíces andinas indígenas.