フミータ

フミータはコロンブス以前の時代からアンデス地方全域で食べられてきたとうもろこしベースのペーストに由来し、ケチュア族やアイマラ族の人々が石で新鮮なとうもろこしを挽き、乳牛やヨーロッパの調味料が到来するはるか前から、炭火でゆっくりと調理していた。アルゼンチン北部、特にサルタ州とフフイ州では、この料理はスペイン植民地時代の要素——玉ねぎ、チーズ、牛乳——を取り入れながらも、甘いとうもろこしを粗く粉状のピューレに挽くという基本の技法を保ち続けた。 フミータには二通りの作り方がある。「エン・オジャ」は鍋から直接スプーンですくって食べる煮込み料理であり、「エン・チャラ」はとうもろこし自身の皮で包んで縛り、タマルのように蒸す方法である。いずれの場合も、とうもろこしが最も甘くなる晩夏の収穫期に家庭の食卓に登場し、現代アルゼンチンを先住民アンデスのルーツに結びつける最も明確な料理的つながりの一つであり続けている。