우미타

우미타는 콜럼버스 이전 시대부터 안데스 전역에서 먹어온 옥수수 기반 반죽에서 유래했으며, 케추아족과 아이마라족은 유제품 가축이나 유럽 향신료가 들어오기 훨씬 전부터 돌로 신선한 옥수수를 갈아 잉걸불 위에서 천천히 조리했다. 아르헨티나 북부, 특히 살타주와 후후이주에서는 이 요리가 양파, 치즈, 우유 같은 스페인 식민지 시대의 재료를 받아들이면서도, 단옥수수를 걸쭉하고 전분질의 퓌레로 가는 기본 기법은 그대로 유지했다. 우미타는 두 가지 방식으로 만들어진다. "en olla"는 냄비에서 바로 떠먹는 스튜 형태이고, "en chala"는 옥수수 자체의 껍질로 감싸 묶은 뒤 타말레처럼 쪄내는 방식이다. 어느 쪽이든 옥수수가 가장 달콤한 늦여름 수확기에 가족 식탁에 오르며, 현대 아르헨티나를 안데스 원주민 뿌리와 이어주는 가장 뚜렷한 요리적 연결고리 중 하나로 남아 있다.