Умита

Умита происходит от кукурузной пасты, которую едят по всем Андам с доколумбовых времён, когда общины кечуа и аймара мололи свежую кукурузу камнями и медленно готовили её на углях задолго до появления молочного скота или европейских приправ. На севере Аргентины, особенно в провинциях Сальта и Хухуй, блюдо впитало испанские колониальные добавки — лук, сыр, молоко, — сохранив при этом базовую технику: измельчение сладкой кукурузы в густое крахмалистое пюре. Умита готовится двумя способами: «en olla» — рагу, которое едят ложкой прямо из кастрюли, или «en chala» — завёрнутое и перевязанное в собственных кукурузных листьях и приготовленное на пару, как тамале. В любом случае оно появляется на семейных столах во время сбора урожая кукурузы в конце лета, когда початки самые сладкие, и остаётся одной из самых явных кулинарных нитей, связывающих современную Аргентину с её коренными андскими корнями.