Humita

La humita descend d'une pâte à base de maïs consommée dans toute la région andine depuis l'époque précolombienne, lorsque les communautés quechua et aymara broyaient le maïs frais avec des pierres et le cuisaient lentement sur des braises, bien avant l'arrivée du bétail laitier ou des assaisonnements européens. Dans le nord de l'Argentine, notamment dans les provinces de Salta et Jujuy, le plat a absorbé des ajouts coloniaux espagnols — oignon, fromage, lait — tout en conservant sa technique de base : broyer le maïs doux en une purée épaisse et féculente. La humita se prépare de deux façons : « en olla », un ragoût mangé à la cuillère directement dans la marmite, ou « en chala », enveloppée et attachée dans les feuilles mêmes du maïs et cuite à la vapeur comme un tamale. Dans les deux cas, elle apparaît sur les tables familiales pendant la récolte du maïs de fin d'été, lorsque les épis sont les plus sucrés, et reste l'un des fils culinaires les plus nets reliant l'Argentine moderne à ses racines andines indigènes.